E ô, e ô… o tamboril voltou!!!

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Aviso aos navegantes (e cozinheiros e gourmets e gulosos): o tamboril voltou.
Xodó dos chefes de cozinha, esse peixe não é dos mais fáceis

Paulo Mozer e o tamboril – o peixe-sapo é prato nobre por aqui.

de ser encontrado no mercado brasileiro. Em Curitiba, especialmente, onde surge esporadicamente, na maioria das vezes por encomenda.
Pois agora não é que o tamboril está de volta? E veio para ficar, conforme me garantiu o Paulo Mozer, da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal, que me disse ter uma boa surpresa para me mostrar. Foi lá dentro e trouxe da geladeira alguns filés de tamboril. E eu, que tinha ido apenas comprar uns camarões para o prato principal e umas tilápias para um ceviche, arrematei todos os filés de tamboril disponíveis. E me deu uma vontade imensa de ligar para os meus amigos chefs, que tanto gostariam de saber da novidade, para fazer inveja. Mas aí seria maldade demais de minha parte.
Tamboril? – pergunta você. Quase ninguém por aqui ouviu falar. Como peixe-sapo alguns dos litoral conhecem, mas desprezam. Talvez pela feiura, talvez por desconhecer o processo de preparação.
Tamboril? Pergunte para um português e sinta a reação imediata de água na boca. É um dos principais pescados dos que vão à mesa daquele país. E que ganha outros nomes conforme o idioma, mas está sempre presente na galeria de primeira linha da gastronomia: rape (Espanha), lotte (França) monkfish (Inglaterra e EUA) e rana pescatrice (Itália), só para citar alguns.
O tamboril (Lophius gastrophysus) também habita nossos mares. É peixe de águas profundas, que pode ser encontrado no litoral brasileiro entre o Rio de Janeiro e o Rio Grande do Sul. E que só é pescado para exportação, pois nem tem como chegar à nossa mesa. Quer dizer, não tinha, pois agora pode ser regularmente encontrado em Curitiba. A primeira incursão de que me lembro foi através de uma casa de peixes congelados que funcionou no Batel no início da década passada. Chamava-se “Sabor do Mar” e apresentou o tamboril ao paladar curitibano. Desde o lombo, as postas, até a saborosa carne das bochechas, sua parte mais nobre. É uma carne de consistência firme, que lembra em quase tudo a da lagosta. Com o fechamento da tal loja, a distribuidora Leardini deixou de acondicionar e de vender o peixe, que aparecia por aqui muito de vez em quando, desprezado no fundo de caixas de outros espécimes e quase sempre doado para a refeição dos funcionários. Por um curto período foi encontrado congelado nas lojas do Mercadorama, mas durou pouco.
E aí ficamos esse tempo todo na vontade. Até agora, quando os simpáticos filés arredondados me foram entregues pelo Paulo Mozer.
Daí, aproveitando, aqui vão algumas das receitas de tamboril compiladas nos últimos anos, com a contribuição de chefs amigos ou da própria inspiração.
Uma das primeiras executadas por aqui foi uma adaptação de receita de lagosta (e a carne do tamboril se dá muito bem nisso), que ficou muito interessante.

Tamboril flambado ao açafrão

Tamboril flambado com açafrão – como se fosse lagosta.

Ingredientes:

1 cebola média, picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada
600 g de lombo de tamboril
sal
2 colheres (sopa) de conhaque
1 xícara de creme de leite fresco
pistilos de açafrão

Modo de fazer:

Corte o lombo de tamboril e pedaços e ponha em água fria, salgada. Deixe ferver por cerca de 3 minutos. Retire do fogo, passe por água fria para estancar o cozimento e reserve.
Aqueça a manteiga em uma frigideira e refogue rapidamente a cebola e a salsinha (por aproximadamente 2 minutos). Adicione os pistilos de açafrão, ponha os filés de tamboril sobre a cama de cebolas e tempere com sal. Baixe bem o fogo e refogue por uns 5 minutos. Acrescente o conhaque, aqueça bem e incline a frigideira para permitir que a chama pule para flambar – mexendo bem para propagar a chama por toda a superfície.
Retire os pedaços do peixe com uma escumadeira e reserve. Aumente a chama e reduza o molho à metade. Junte o creme de leite levemente batido, deixe aquecer, ponha os lombos de volta, misturando bem com o molho e sirva.

Rendimento: 2 porções.

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O que marcaria depois seria uma produção do super chef Alexandre Vicki (isso é receita de 2006, quando ele estava no restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo, em São José dos Pinhais).

Arroz de tamboril, uma especalidade do chef Alexandre Vicki.

Arroz de tamboril

Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Donanna

800 g de lombo de tamboril (limpos)
500 g de camarão médio limpo
4 tomates grandes cortados em cubos, sem sementes
1 cebola roxa picada
5 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de (sopa) páprica doce
1/2 maço de coentro
200 g de arroz
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Em uma panela refogue em azeite, o alho, a cebola e os tomates até ficarem macios. Adicione o louro, a páprica e o arroz e junte a água quente (suficiente para cobrir o arroz), mexa bem e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mantendo úmido.
Em uma frigideira com o azeite bem quente, salteie o camarão e o tamboril cortado em cubos pequenos já temperados com sal e pimenta-do-reino e, quando o arroz estiver macio, adicione-os mexendo bem.
Quando da finalização, adicione o coentro picado e sirva bem úmido, regando com um pouco de azeite por cima.

Rendimento: 4 porções.

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E para fechar, uma receita do Arroz de tamboril malandrinho, já degustado e aprovado pelo blog (no endereço anterior). Sugestão de um ilustre iniciado (e terminado) na gastronomia, o fotógrafo Reinaldo Mandacaru (nos últimos tempos, de saborosas fotos de capa da revista Gosto). E por que não um Arroz de tamboril malandrinho? E me apontou uma receita original de António Nobre, Chef Executivo de Cozinha do Hotel Cartuxa de Évora – Alentejo, Portugal. Interessante, diferente das opções já testadas aqui, no Laboratório Gastronômico e Anacreon & Cia.
Mas não era tudo tão simples assim. A receita recomendava “arroz Carolino”, aquele curtinho, quase redondo, muito comum nos arrozes de Portugal. Jamais encontraria em Curitiba. Substituto? De novo o palpite do Mandacaru: o italiano carnaroli ou o oriental moti. Parecidos, não iguais. Mas, na dúvida, certeiros. A dispensa dispunha de carnaroli, então vamos lá.

Arroz de tamboril malandrinho

Arroz de tamboril malandrinho – com sotaque português.

Baseado em receita de António Nobre, Chef Executivo de Cozinha do Hotel Cartuxa de Évora – Alentejo, Portugal
Ingredientes:
350 g de arroz carolino
800 g de tamboril
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
2 folhas de louro
200 g de tomate maduro, sem pele nem sementes
1 maço de coentro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
pimenta malagueta
1 pimentão verde em tiras
200 ml de cerveja sem álcool
200 ml de água quente
Modo de fazer:
Tempere o tamboril com sal e pimenta.
Aqueça o azeite e faça um refogado com a cebola e o alho. Quando a cebola dourar, junte o tomate picado. Deixe refogar. Junte o arroz e refogue rapidamente. Depois de refogado adicione a cerveja e a água.
Junte o pimentão e, quando este estiver à meia cozedura, junte o tamboril e deixe cozinhar lentamente. Adicione mais água, se necessário.
Quase no fim verifique o tempero e junte os coentros picados e a malagueta.
Rendimento: 4 porções.
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Tamboril é tudo de bom. E com preço bem interessante. A quem interessar possa, é só entrar em contato com a peixaria e encomendar.

Pescados Keli Mozer
Mercado Municipal – Curitiba
Fone: (41) 3264-1523)

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