Aos 26 anos, chef curitibano comanda luxuoso restaurante no litoral de SC

Se Marlus Saiki fosse um participante do MasterChef Brasil, provavelmente, seria um forte candidato ao título. O cozinheiro reúne duas características bem cotadas pelos jurados do programa: a defesa dos clássicos com um toque de gastronomia contemporânea, com direito a apresentações muito bem pensadas. Seu estilo é a culinária de fusão, que mistura a tradição japonesa, de poucos ingredientes, para que os sabores não briguem entre si, com a cozinha peruana, forte nas pimentas e temperos.

No Zephyr Seafood & Nikkei, um dos restaurantes mais efervescentes de Itajaí, no litoral de Santa Catarina, o chef de apenas 26 anos desdobra-se para criar um combinado de 30 peças inéditas todos os dias, com os ingredientes mais frescos da casa. Parece desafiador, mas o jovem sushiman garante que a grande oferta de peixes frescos na região facilita o trabalho.

Com vista para o mar e para os iates ancorados a poucos metros da praia, o restaurante aposta na vasta diversidade de frutos do mar, além das opções da cozinha nikkei, inspirada na culinária japonesa e peruana, raridade no litoral catarinense.

Natural de Curitiba, Marlus começou sua trajetória gastronômica aos 16 anos, na cozinha do restaurante que o primo administrava na época, o Tatibana Japanese Cuisine, no Batel. Lá, assim como recomenda a cultura gastronômica japonesa, começou como auxiliar de cozinha. Dedicou seis meses de trabalho unicamente à lavagem de louça.

Nesse período, a carreira de cozinheiro não constava entre os seus planos. Seguia no trabalho apenas por influência do primo. O interesse despontou quando assumiu o posto de auxiliar de sushiman e começou a aprender a cortar e limpar os pescados. “A limpeza dos peixes exige muita técnica e muito foco. Ali eu comecei a me enxergar naquela profissão. O atum e o pargo, por exemplo, são os peixes que mais exigem atenção nessa hora. O baiacu, que pode ser venenoso se não trabalhado da maneira correta, também”, explica o chef.

Além do trabalho no Tatibana, Marlus aprendia técnicas culinárias com a avó japonesa. Depois desse período, a carreira do curitibano deu um salto. Marlus participou de dois cursos de especialização na Nagoya Sushi School, com mestres de renome como André Kawai e o diretor da Associação Japonesa de Sushi, Hirotoshi Ogawa. Foi a mesma associação que o aprovou no teste de proficiência capaz de certificar chefs do mundo todo a preparem sushi fora do Japão. No Brasil, são cerca de 40 profissionais certificados.

Marlus Saiki também participou da Copa Brasil Best Sushiman, há anos dois, em São Paulo, onde alcançou o 6º lugar. Nessa época, já tinha começado uma nova empreitada, em terras catarinenses. Atuou por dois anos em Joinville quando foi chamado para comandar a cozinha do Zephyr Seafood & Nikkei, em Itajaí. Pela primeira vez na carreira, teria a chance de trabalhar no litoral, com a possibilidade de preparar frutos do mar que foram pescados há poucas horas.

O melhor ingrediente fornecido pelas águas itajaienses, na opinião do chef, são as ovas de tainha, também conhecidas como bottarga. Mas não existe peixe desvalorizado na sua cozinha. “Já fiz niguiri até de sardinha. Um cliente perguntou do que se tratava porque nunca tinha provado algo tão surpreendente, mas quando contei que era sardinha, ele reclamou. Há muito preconceito com os peixes de menor valor”, conta.

Na tábua de Marlus, já passaram os ingredientes mais inusitados. O chef gosta de arriscar. Investe em patas de goiá, enguia, ouriço do mar, além de algas japonesas e diversos temperos comprados do exterior. O salmão selvagem, importado do Alasca, também protagoniza muitos dos seus pratos. O gosto do pescado é bem diferente da espécie criada em cativeiro, segundo o chef. O sabor salgado é bem acentuado, assim como a cor vermelha e a textura, mais fibrosa.

A novidade mais recente, além da manipulação de nitrogênio líquido, é o uso das pimentas peruanas, trazidas de uma experiência de estágio no Peru. No ano passado, Marlus trabalhou por sete dias na cozinha do Maido, restaurante que ocupa a oitava posição entre os melhores do mundo e a primeira entre os mais prestigiados da América Latina.

A escolha do Peru para o estágio envolveu outros critérios, além da excelência de seus restaurantes e da reputação internacional da sua gastronomia. No comando do Zephyr, Marlus percebeu que os brasileiros gostam de comida com molhos fortes, com bastante personalidade, ao contrário dos japoneses.

“No Japão, as pessoas gostam do mínimo de ingredientes. Usa-se basicamente arroz, peixes frescos, shoyu e wasabi. O brasileiro já tem outro paladar, gosta de comida bem temperada. Por isso fui para o Peru, para buscar mais sabores para minha cozinha. Aprendi a manipular ingredientes incríveis, principalmente as pimentas, como a ají amarillo”, conta o chef.

Um dos seus pratos autorais de maior sucesso é o ceviche de polvo com blend de pimenta peruana e pimenta coreana, que também leva broto de coentro e chips de batata doce. Outra criação que faz os clientes voltarem são os tiraditos de salmão, que levam ají amarillo e crispy de alho poró.

Mas há algumas tradições da gastronomia japonesa que Marlus não abre mão. Por isso, vários equipamentos e ingredientes são importados do país asiático, como o vinagre. O uso do líquido ácido, aliás, é um dos grandes impasses do cozinheiro. No Japão, o arroz tem sabor bem menos doce e bem mais avinagrado do que o servido no Brasil. Para não assustar demais aos clientes, a estratégia adotada pelo chef é reduzir o açúcar e aumentar a medida de vinagre no arroz dos sushis.

Um ingrediente que nunca esteve nos planos do chef foi o cream cheese. Marlus conta que recusou-se a utilizar a pasta de queijo de origem americana até onde deu. Mas os clientes pediam muito. “O respeito pela tradição japonesa vai ser mantido sempre, mas o cliente também tem que ser ouvido ou o restaurante não sobrevive”, comenta o chef curitibano.

Por outro lado, com sushi de chocolate ou goiabada não há conversa. O mesmo rigor vale para o sistema de rodízio. “O rodízio é algo que não combina com comida japonesa. A segurança alimentar, assim como o respeito na manipulação dos alimentos, é tão importante quanto o sabor no Japão. Os peixes e o arroz temperado precisam ser servidos na hora porque são muito perecíveis. Eles não podem ficar em temperatura ambiente por muito tempo, nem mesmo na geladeira”, defende Marlus.

Zephyr Seafood & Nikkei. Avenida Carlos Ely Castro, 100 – Centro, Itajaí – Santa Catarina. Funciona de terça a sábado de terça a sábado de 11h30 às 23h30. Domingos até as 19h.