“Carne de segunda não existe”

• 0

Esteio (RS) - Os bovinos de raças europeias criados no Rio Grande do Sul são a atração mais tradicional da Expointer, encerrada domingo em Esteio, região de Porto Alegre (RS). Animais angus, devon, charolês que chegam a 650 quilos a base de pasto em dois anos (peso até 15 vezes maior que o do bezerro ao nascer) impõem respeito aos criadores mais exigentes. A meta agora é garantir adesão aos programas de certificação e, de quebra, transformar todos os cortes em carne de primeira.

Numa estratégia inusitada, um açougueiro virou showman e, de dentro de um açougue protegido por uma redoma de vidro, relatava por microfone todo seu trabalho. Na platéia, pecuaristas atentos e consumidores em turmas de até 100 pessoas. O espetáculo: a desossa de um boi e dois ovinos por dia, que depois são servidos no restaurante da Federação da Agricultura do estado, a Farsul.

"Não existe carne de segunda, só existe carne mal cortada ou mal aproveitada", diz o açougueiro Marcelo Bolinha, que coordena o programa e também as apresentações. É a primeira vez que a Vitrine da Carne integra a feira. Bolinha considera que o boi tratado a pasto que cresce em dois anos é macio por inteiro. Ele cita a ponta de costela dianteira, discriminada no sistema de distribuição, mas que tem ripas mais finas e pode "se derreter" dependendo da maneira como é preparada.

Oito programas de certificação são divulgados através da Vitrine da Carne, com rastreamento do sêmen ao abate. Até a cabine de desossa teve de seguir as regras. Por determinação do Ministério do Trabalho, um botão de emergência para desligar a serra foi instalado na última hora, para evitar acidentes. E para tocar na carne, só com luva cirúrgica.

O rastreamento e o cuidado com cada corte pode dobrar o valor do boi, diz Bolinha. Em sua avaliação, os sistemas de certificação é que põem a carne brasileira entre as melhores do mundo.

Nem quem faz churrasco há décadas consegue diferenciar o gosto da carne de uma raça ou outra, relatam os assadores da Expointer. Por outro lado, quem busca mais do que maciez, depende de um bom tratamento da carne do campo ao açougue. O gado criado a pasto e certificado de sanidade são meio caminho andado, diz o assador Shirlou Coutinho. Cercado de simental, ele tenta aproveitar o máximo de cada corte na brasa, sem fazer exigência de raça.

Cozinheiro aposentado e agora assador em eventos especiais, Waldir Quadros também declara que não consegue diferenciar a carne de angus da de nelore, por exemplo. Por outro lado, afirma que a arte de cozinhar exige precisão na escolha da carne, nem sempre bem tratada, principalmente quando não há certificação.

Ao todo, 807 bovinos participaram da Expointer, que reuniu 6,1 mil animais, de chinchilas a aves e pôneis. Só faltaram os suínos, mantidos afastados da feira para não contraírem gripe A de algum visitante. Anualmente, os negócios com animais movimentam cerca de R$ 10 milhões. O resultado da última edição será confirmado nesta semana.