Vai querer uma maçã com sabor de mel ou de baunilha? Ou prefere um pêssego com uma dose extra de ácido fólico e de potássio?
A diversidade de sabores, aromas e fortificantes a que as pessoas estão acostumadas nos produtos industrializados deverá, em breve, chegar às frutas e vegetais frescos.
A pesquisa brasileira nesse sentido já avançou 70%, segundo Rufino Flores Cantillano, doutor em tecnologia de alimentos e pesquisador da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, no Rio Grande do Sul.
No momento, uma equipe multidisciplinar liderada por Cantillano, da Embrapa e das universidades federais de Pelotas (UFPel) e do Rio Grande do Sul (UFRGS), faz experimentos para obter maçãs com elevados índices de betacaroteno, “transplantados” da cenoura. O consumo de betacarotenos está associado à diminuição do risco de vários tipos de câncer e doenças cardiovasculares. A luteína, por outro lado, protege a retina da degeneração relacionada à idade.
A técnica para enriquecer as maçãs com betacaroteno é a do encapsulamento, estudada há três anos. “Funciona como aquelas cápsulas de remédios. Só que em tamanho de nanopartículas, dissolvidas numa solução e impossíveis de ver a olho nu”, explica o pesquisador.
O mecanismo é simples. A solução aquosa recheada de nanocápsulas adere à superfície da fruta, alterando sua composição nutricional. No momento, os pesquisadores fazem uma série de testes e verificações obrigatórias, como, por exemplo, se o processo altera a digestibilidade da fruta.
A mesma técnica pode ser usada para atribuir aromas à maçã. “Ela permite, por exemplo, que tenhamos uma maçã com aroma de mel”, exemplifica o cientista da Embrapa. “Essa tecnologia estava na indústria e na informática, mas não na agricultura. É um leque de oportunidades que se abre, como alterar o aroma das frutas, uma vez que a gente entenda bem a manipulação”.
Passaporte da maçã na salada de fruta
Em outra frente, mais avançada, a pesquisa da Embrapa em Pelotas conseguiu criar uma solução que retarda a oxidação da maçã, processo que deixa as fatias da fruta escurecidas.
A técnica é capaz de aumentar o tempo de vida útil do produto fatiado de dois para até 12 dias. Os testes estão sendo feitos com as variedades Gala e Fuji, que representam cerca de 90% do consumo brasileiro de maçã.
O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortar em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las em agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria.
“O antioxidante permite que a cor natural do fruto permaneça por mais tempo”, explica o biólogo Jardel Araújo Ribeiro, bolsista de doutorado na Embrapa. Após as avaliações que analisam sabor, cor, aparência, odor e intenção de compra, constatou-se que o produto processado apresentou as mesmas características sensoriais do fruto fresco.
O projeto de pesquisa Inovação Tecnológica para elaboração de Produtos que Agreguem Valor na Cadeia da Maçã e respondeu a uma demanda da Associação Brasileira de Produtores de Maçã (ABPM).
A pesquisa aponta que, ao adotar a comercialização dos seus produtos minimamente processados, os produtores podem triplicar a agregação de valor, visto que os consumidores preferem consumir frutas em porções individuais e já higienizadas.
“Os custos para se realizar essas etapas pós-colheita, que agregam valor à fruta, não são altos se compararmos aos custos das elevadas perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, que oscilam entre 30% a 40% no País”, destaca o Cantillano.
A solução que poderá garantir a presença da maçã e da pera na salada de frutas, sem escurecer a sobremesa, contém ácido eritorbico a 3% e cloreto de cálcio a 1%. Outra combinação com resultado igualmente satisfatório foi o Erirtobato de sódio, a 5%, com cloreto de cálcio a 1%.
Novos testes estão sendo feitos para encontrar formulações de antioxidantes que retardem, também, o escurecimento do pêssego e da banana. O sabor e a aparência da salada de frutas estarão garantidos, qualquer que seja a combinação de frutas.