Hambúrguer à base de feijão é nova estratégia do agro para o mercado vegetariano

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Brasileiro gosta tanto de feijão que, além de ter o alimento como item quase que obrigatório à mesa para acompanhar o arroz, cientistas da Embrapa Arroz e Feijão, de Goiás, lançaram uma espécie de hambúrguer feito a partir do grão.

O trabalho foi feito em parceria com a Universidade Federal de Goiás (UFG). De acordo com a pesquisadora Priscila Zaczuk Bassinello, que conduziu o estudo pelo lado da Embrapa, o alimento foi desenvolvido a partir da fermentação de grãos de feijão, o que resulta no tempeh, produto original da Indonésia usualmente feito de soja.

Ele ainda é pouco conhecido pelos brasileiros e pode ser consumido como um hambúrguer vegetal no recheio de sanduíches. Rico em fibras, proteína e minerais, como zinco, ferro e cálcio, o hambúrguer de tempeh de feijão (HTF) pode também ser empregado em dietas sem proteína animal, como substituto da carne em sopas, saladas e molhos para massas.

Com forte apelo em nichos comerciais com linhas vegetarianas ou veganas, o tempeh é preparado com grãos sem casca, inteiros ou não. A receita passa agora por aperfeiçoamento em sua composição, para aumentar a aceitação entre os consumidores.

A empresa fluminense Totale Vegan, que também participou da pesquisa, ficou interessada no produto e, como já fabrica e comercializa o tempeh de soja, acenou com possível inclusão do produto à base de feijão em sua linha. Após a conclusão da fórmula, ela deverá ser disponibilizada tanto para a indústria como para os demais interessados, quando a receita do hambúrguer será divulgada inclusive para preparo doméstico. Para a produção do tempeh, o feijão escolhido foi o carioca, que é mais comercial, mas os cientistas também tiveram sucesso com o feijão branco, com temperos tradicionais, como alho, cebola e pimenta.

Análise Sensorial

Os testes sensoriais foram aplicados no Laboratório de Microbiologia da Faculdade Metropolitana de Anápolis (FAMA) e em um mercado gourmet de um bairro residencial de Goiânia (GO). Os hambúrgueres com tempeh de feijão foram avaliados pela aparência, aroma, sabor e impressão global, por um grupo de 82 provadores não treinados.

Segundo Priscila Bassinello, geralmente é com a apresentação visual do alimento que, em nosso imaginário, selecionamos os sabores que esperamos sentir. Isso afirma o provável sucesso do HTF, já que, quanto à aparência, foi grande sua aceitação, passando de 75% a frequência de provadores que consideraram “agradável” o aspecto dos hambúrgueres de tempeh, remetendo ao produto elaborado com carne de frango.

Quanto ao aroma, a aprovação ultrapassou os 55%. Porém, em relação ao sabor, houve rejeição por parte de 42% dos participantes. A hipótese principal é de que haja um sabor amargo residual. Além da possibilidade de um tempo de cozimento insuficiente dos grãos para fermentação, a rejeição pode ser explicada pelo cheiro do feijão não fazer parte da memória olfativa ligada aos hambúrgueres já experimentados. Como o paladar envolve uma mistura de sensações gustativas, táteis e também ligadas diretamente ao olfato, o participante do teste tem dificuldade em reconhecer de imediato o alimento como agradável. “Quando se imagina ou visualiza um alimento, automaticamente, aroma e sabor são buscados no subconsciente e, ao prová-lo, espera-se sensação parecida com o já conhecido”, explica a pesquisadora.

Os estudos apontam que é preciso melhorar a técnica de produção da matéria-prima, em especial o cozimento, e do produto final, experimentando novas receitas, novos ingredientes ou adequando os já utilizados, de modo a aumentar a aceitabilidade nos testes sensoriais. Já é possível, entretanto, dizer que o produto à base de feijão tem potencial como boa alternativa para compor uma alimentação saudável e apresentar uma nova perspectiva de uso do grão, contribuindo para a promoção da cadeia produtiva por meio da agregação de valor ao feijão.