O perigo da salada pronta, que tem nutrientes, mas também coliformes fecais

Consumidores norte-americanos aprenderam a amar suas saladas prontas, de potinhos de espinafre pré-lavados a pacotes de alface já picada. Existe só um problema com essas comodidades todas do mundo moderno: elas estão frequentemente associadas a surtos de doenças provocadas por alimentos.

O mais recente, um surto em âmbito nacional de E. Coli (nome de uma das bactérias que compõem o grupo dos coliformes fecais), que deixou de cama 84 pessoas em 19 estados e hospitalizou outras 42. A maior parte das vítimas adoeceu depois de comer alface picada produzida em uma fazenda na região de Yuma, no Arizona.

Esse tipo de surto é raro de uma maneira geral, porém mais comum em certos tipos de alimentos. Dados do Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC) indicam que folhas verdes causam aproximadamente um quinto de todas as doenças alimentares no país.

E especialistas em segurança alimentar afirmam que as “conveniências verdes” – as embalagens com saladas pré-cortadas e pré-lavadas – carregam um risco extra, pois entram em contato com mais pessoas e equipamentos antes de chegar ao prato.

Esforços recentes da indústria e regulamentos federais têm tentado reduzir os casos, mas o perigo nunca vai desaparecer completamente, afirmam pesquisadores.

“Nós sempre vamos ter casos assim, infelizmente, pois os consumidores se habituaram a esses produtos”, diz Bill Marler, advogado especialista em segurança alimentar que representa muitos dos pacientes que adoeceram depois de comer a alface de Yuma. “O produto tem riscos, em minha opinião.”

As agências federais de fiscalização ainda não descobriram com certeza a fonte do último surto. No entanto, o CDC e a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA, na sigla inglês, equivalente à Anvisa no Brasil) estão alertando consumidores para que joguem fora os produtos com origem em Yuma, onde é cultivada a maior parte da alface no inverno.

A maioria das 84 pessoas afetadas adoeceu depois de comer em restaurantes que usam as alfaces pré-cortadas em suas saladas. Esse tipo de E. coli, conhecida como 0157:H7, produz uma toxina que pode fazer o fígado parar de funcionar. A maioria das vítimas eram mulheres, um reflexo do fato de que elas geralmente comem mais salada.

As agências reguladoras do governo já sabem há algum tempo que esses alimentos oferecem um risco particular à saúde. De acordo com uma análise do CDC, vegetais folhosos foram responsáveis por 22% das doenças alimentares entre 1998 e 2008, o último período com dados detalhados disponíveis.

Um estudo mais recente, de 2013, concluiu que os vegetais – incluindo alface, brócolis, aspargos, aipo e outros – respondem por 42% dos casos de E. Coli. Nos últimos quatro meses, as infecções provocadas pela bactéria e ligadas a folhas verdes no Canadá e nos Estados Unidos deixaram 151 pessoas doentes e duas morreram.

“As folhas verdes continuam sendo um problema, e nós temos olhado para elas e produtos frescos com preocupação”, afirma Robert Tauxe, diretor da divisão no CDC que reponde pelos surtos de doenças alimentares. “Voltando de 15 a 20 anos no tempo, havia uma grande preocupação envolvendo a segurança alimentar em produtos de origem animal. Mas, de dez anos para cá, esse tipo de produto se tornou mais e mais proeminente.”

A contaminação pode ocorrer na fazenda, quando há muitos pássaros sobrevoando a região ou inundações em áreas com água contaminada. A E. coli pode também ser disseminada por trabalhadores rurais que não lavam as mãos adequadamente ou por equipamentos que eles manuseiam.

Uma vez colhidos, os vegetais são levados às unidades de empacotamento, onde são expostos a mais trabalhadores e equipamentos. Produtos de várias fazendas são geralmente embalados nas mesmas instalações, o que aumenta o risco de novas contaminações.

Ainda que os empacotadores lavem as folhas com uma solução de cloro, para matar os patógenos, estudos mostram que essa medida é apenas parcialmente efetiva. O mesmo vale na hora de lavar frutas e vegetais em casa, pois os patógenos “se agarram” à superfície da planta e podem até se esconder dentro de uma folha ou fruta, depois que elas foram cortadas.

Não há receita 100% eficaz para mata-los, diferentemente do que ocorre com a carne ou um copo de leite pasteurizado.

“Por isso que é tão importante que as pessoas que cultivam façam todo o possível para minimizar a contaminação”, afirma Sandra Eskin, que encabeça um projeto de segurança alimentar na ONG de caridade Pew Charitable Trusts. “A alface cresce na sujeira. E é uma planta comestível. Não existe a oportunidade de cozinha-la para matar a bactéria.”

De um modo geral, produtores e agentes reguladores têm progredido no sentido de tornar esses produtos mais seguros. Desde 2006, quando a E. coli em espinafres frescos deixou 200 pessoas doentes e 100 hospitalizadas, a indústria lançou uma série de iniciativas para apertar as normas de segurança nas fazendas para alfaces e folhosas.

Em 2011, o Congresso aprovou o Ato de Modernização na Segurança Alimentar, que inclui novos padrões para qualidade da água em irrigação e higiene no trabalho e nos equipamentos, que entrou em vigor para grandes produtores em janeiro deste ano. Pequenas fazendas têm até 2020 para se adaptarem às regras.

No entanto, apesar dos esforços, o número de casos ligados a folhas verdes praticamente não mudou nos últimos dez anos, com 11 surtos e 242 casos de adoecimento por ano, segundo o CDC. Eskin e Tauxe dizem acreditar que novas regras ajudam, mas não eliminam o risco completamente. “Produzir não é cultivar em ambientes estéreis”, acrescenta Eskin. “Qualquer um que conheça um pouco sobre segurança alimentar entende isso.”