Pesquisa brasileira desenvolve pimentas mais picantes para fabricação de molhos

Pesquisadores da área de melhoramento genético da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveram as primeiras cultivares nacionais de pimenta-habanero, espécie originária do México, que além de ser bem picante possui alto teor de vitamina C. Chamadas de BRS Juruti e BRS Nandaia, as cultivares foram desenvolvidas por cientistas da Embrapa Hortaliças, no Distrito Federal. O continente americano é o centro de origem das pimentas do gênero Capsicum, do qual a pimenta-habanero faz parte assim como pimentas de origem brasileira como a malagueta e a dedo-de-moça.

Após cerveja, molho de pimenta artesanal é a nova febre no Paraná

Destinadas ao processamento, as cultivares de polinização aberta apresentam elevada pungência, característica relacionada à substância capsaicina, examinada pela escala de Scoville, que mede em Unidades de Calor (SHU) o grau de ardência das pimentas. Os frutos de BRS Nandaia e BRS Juruti são muito picantes e atingem, respectivamente, cerca de 200.000 SHU e 260.000 SHU. Para fazer uma comparação, a pimenta-dedo-de-moça pode alcançar, no máximo, 90.000 SHU e a malagueta por volta de 160.000 SHU.

O alto teor de ardência é a característica que torna essas cultivares uma opção para fabricação de molhos e pastas (mash) de pimenta. “Além disso, elas são mais adaptadas às condições de cultivo do Brasil Central, que é a região onde se concentra a maior parte das indústrias”, contextualiza a pesquisadora Cláudia Ribeiro, da Embrapa Hortaliças, ao comentar que os molhos são produzidos a partir de misturas, ou blends, de diferentes tipos de pimenta. “O tipo jalapeño possui polpa espessa e bom rendimento, mas pungência média, por isso, fazer uma combinação com a pimenta-habanero garante maior picância para o molho”, explica.

A principal diferença entre as novas cultivares é a coloração: a BRS Juruti mantém o usual vermelho das pimentas e a BRS Nandaia chama a atenção pelo tom alaranjado. Segundo a pesquisadora, a proposta é apresentar uma vantagem competitiva, já que atualmente há nichos de mercado consolidados para molhos de pimenta com tonalidades variadas.

No campo, a uniformidade no plantio e a resistência a doenças asseguram o interesse dos setores produtivo e industrial, enquanto, do outro lado, a aptidão também para o mercado de frutos frescos e o alto teor de vitamina C são pontos de destaque para os consumidores. “As informações sobre o valor nutricional são diferenciais que agregam valor ao produto”, pondera Cláudia, ao ressaltar que as novas cultivares do tipo habanero possuem por volta de 120 mg de vitamina C por 100 gramas de fruto, duas vezes mais o que se encontra na mesma porção de laranja ou kiwi.