Na próxima vez que você for a um churrasco (ou churrascaria), lembre-se: carne sangrando não existe. O corte mal passado é vermelho porque contém uma proteína chamada mioglobina - e não a hemoglobina encontrada no sangue.
“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha, mas ela vai ter praticamente zero sangue porque ele é drenado no frigorífico”, ensina Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga.
Quando a carne é passada acima dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.
É aí que acontece a retenção ou evaporação de água da carne, tornando o alimento mais duro e seco - ficando ao “gosto do freguês” a escolha entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.
“Carne mugindo faz mal?”
Uma dúvida frequente entre os consumidores é se a carne mal passada pode trazer riscos à saúde. “De maneira alguma. É um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está [no cozimento]”, reforça o professor.
Antonio Trindade alerta que o perigo é comer a carne crua, sem assar, e comenta a diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada: “Por que comer picanha mal passada não faz mal e hambúrguer traz risco? Porque a carne moída é diferente da integral. Qualquer contaminação você poderia observar na superfície do corte”.
Como o fogo mata facilmente micro-organismos na superfície, a carne mal passada (de um frigorífico de boa procedência) não traz riscos à saúde. Já no caso do hambúrguer, por ser uma mistura de carnes, é preciso passar mais tempo no fogo, por segurança.
Critérios: carne de qualidade
Neste sentido, o manejo adequado do pasto à cozinha é essencial para uma carne de excelente qualidade. Quanto melhor a alimentação animal e a tecnologia para evitar estresses que consumam reservas de hidrogênio do bovino, melhor e mais suculenta a carne será para o consumidor.
“Quanto melhor o manejo, com cuidados no bem-estar até o abate, melhor qualidade a carne terá. É isso o que esperamos dos frigoríficos”, diz Trindade. E no supermercado?
“O primeiro critério a ser observado é a data de validade. O segundo é o suco que a carne solta. Quando você pega uma carne a vácuo, com muito líquido em volta, mesmo dentro da validade, pode estar acontecendo um abuso de temperatura, o que significa que ela está envelhecendo antes da hora. A carne maturada é uma degradação natural das proteínas, mas se ela sofre esse processo em exagero ou demasia na gôndola, ela vai perder o suco antes da hora”, explica o professor. Se houver muito líquido em volta, ela tende a ficar seca após pronta.
