Um tendência vem intrigando os americanos nas churrascarias: os bifes estão mais finos.
Paradoxalmente, isso acontece porque os bois estão turbinados, maiores e mais pesados. Os açougues, restaurantes e churrascarias têm buscado novas formas de aproveitar esses animais robustos, mudando a maneira de fatiá-los e apresentá-los ao consumidor.
E isso, regra geral, tem resultado em bifes mais finos, assim como mais retalhos de carne e cortes “alternativos” inventados para aproveitar ao máximo a carcaça.
A indústria argumenta que essa é uma forma de oferecer proteína animal em abundância, e mais barata, utilizando um rebanho menor. Mas há evidências de que os americanos não estão gostando da nova configuração de seus bifes. E isso pode acabar prejudicando a bovinocultura de corte, no longo prazo.
“Se você compra um bife, já imagina mais ou menos que forma ele deve ter”, diz Josh Maples, especialista em economia rural da Universidade Estadual do Mississipi que vem estudando os novos cortes. “Se eles ficam mais finos, ou são cortados pela metade, isso arruína a experiência gastronômica para muita gente”.
Não é segredo que os bois de corte estão ficando cada vez maiores – por décadas, políticas públicas, pesquisas acadêmicas e cientistas da indústria têm batalhado para turbinar os animais. Menos óbvio, para os consumidores, é entender porque esses bois vitaminados acabam resultando em cortes menores ou mais finos.
De acordo com dados do Departamento de Agricultura, o peso médio do boi no abate manteve-se em torno de 450 kg até meados dos anos 70, quando os avanços em genética, nutrição e hormônios promotores do crescimento começaram a produzir animais maiores. A partir de 1975, o peso médio foi aumentando 4 kg a cada ano, de 451 quilos em 1975 para nada menos que 618 kg em 2016.
Como resultado, dizem os especialistas, os rancheiros americanos produzem hoje mais carne e a um preço menor do que faziam 40 anos atrás, apesar de os rebanhos terem encolhido 13 milhões de cabeças.
Um boi maior também significa músculos maiores. Para os restaurantes e açougues, isso tem se mostrado um desafio e tanto.
“Dá muito mais trabalho para nossos açougueiros, isso posso garantir”, diz Travis Doster, porta-voz da Texas Roadhouse, uma rede de churrascarias com mais de 400 endereços.
Segundo Doster e outros analistas, o problema está no aumento do diâmetro dos músculos bovinos, como o longissimus dorsi, por exemplo, de onde são retirados a ponta do contrafilé, o contrafilé e o acém.
Num estudo ainda a ser publicado no jornal Food Policy, Maples e outros dois pesquisadores argumentam que, na medida em que o boi se agigantou, o contrafilé médio aumentou duas polegadas quadradas, entre 1991 e 2016. Esses músculos mais largos, se cortados da forma tradicional, com uma polegada e meia, acabam produzindo pedaços enormes e caríssimos.
Segundo Davey Griffin, professor de Ciência Animal na universidade A&M, no Texas, é por isso que os frigoríficos vêm mudando a geografia dos cortes oferecidos ao consumidor. O ajuste mais comum, especialmente entre grandes supermercadistas, é simplesmente deixar o pedaço mais fino. Em anos recentes, também têm ocorrido um movimento por cortes e recortes “alternativos”. Na rede Texas Roadhouse, por exemplo, os açougueiros da casa não cortam simplesmente o mignon em medalhões; eles fazem um segundo corte circular e retiram a borda dos medalhões para produzir espetos ou picadinho.
As organizações ligadas ao setor, como a Associação Nacional de Rancheiros, também têm promovido novos cortes, que transformam peças maiores em pequenas porções. Em vez do tradicional contrafilé, que perpassa dois músculos diferentes, os açougueiros vendem agora bife e capa de contrafilé, revela Griffin.
Davey Griffin, que administra uma escola de cortes bovinos, acredita que os chefs, em geral, têm sido receptivos aos novos cortes. “Mas você ainda tem muitos consumidores que dizem: isso não é contrafilé, isso não é o lombo que eu conheço”, revela. “Então, não funciona com todo mundo”.
Para a indústria, permanece uma questão importante e ainda não respondida: será que os consumidores vão finalmente se adaptar aos novos cortes exigidos pelos bois avantajados? O estudo recente de Maple tem más notícias. Entre mais de mil consumidores entrevistados, houve uma desaprovação quase unânime dos “finíssimos cortes de bife”. Ainda não saíram os dados de aceitação da nova forma de cortar o contrafilé.
Griffin acredita que os consumidores simplesmente terão de se acostumar. Ele destaca que a produção bovina vem nessa tendência há vários anos, e todos os sinais são de que os bois continuarão seguindo o padrão GGG. Mas Matt Niswander, criador da raça Black Angus no Tennessee, questiona se, afinal, são os consumidores que terão de se adaptar: “Meus clientes querem um contrafilé de uma polegada ou, no máximo, uma polegada e meia. Isso é tudo o que eu sei”, diz ele. “Então, sou eu, o criador, que tenho que me adaptar”.
Brasileiro prefere boi mais magro e cortes menores
Enquanto nos Estados Unidos predomina o sistema de criação por confinamento, em que os animais engordam mais rápido, no Brasil quase 90% do gado é criado a pasto, o que influencia no tamanho e no peso final de abate.
Conforme dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o peso médio do boi brasileiro no abate é de 519 kg ( com rendimento de 52%, o peso final da carcaça fica em torno de 270 kg). “Com 18 arrobas (270 kg) chega-se ao limite para ganhar dinheiro. Mais do que este peso, a conversão alimentar não é vantajosa e o consumidor também não quer”, diz Paulo Rossi, professor do Laboratório de Pesquisas em Bovinocultura da Universidade Federal do Paraná.
“Tempos atrás, surgiu uma conversa de produzir um boi com 30 arrobas, que essa seria a nova tendência no Brasil. O fato é que um boi tão pesado vai na contramão do mercado nacional, que vem consumindo cortes cada vez menores nas duas últimas décadas”, afirma Rossi. A explicação, segundo ele, tem a ver com a diminuição do tamanho das famílias e a perda do poder aquisitivo.
A tendência, por aqui, seria justamente o contrário da indústria americana. Vários frigoríficos estão abatendo novilhas fêmeas justamente para atender essa preferência por uma carne macia e cortes pequenos.
Segundo a assessoria de comunicação da Associação Brasileira dos Frigoríficos (Abrafrigo), o boi criado a pasto, ou boi verde, é um diferencial de mercado positivo para o rebanho nacional. Alguns importadores, como russos e chineses, preferem o boi “natural” brasileiro. Os americanos, por outro lado, estariam importando carne brasileira para misturar ao hambúrguer do Tio Sam e deixá-lo menos gorduroso.
No ano passado, dos 40 milhões de bois abatidos no Brasil, apenas 3,4 milhões passaram pelo período de confinamento, que foi de 97 dias, em média, antes do abate.
