Conforme mudam as estações, uma revolução vermelha surge no mundo ao nosso redor, mostrando alguns dos matizes mais vívidos que a bioquímica vegetal pode criar. Os pigmentos vermelhos nas folhas de outono, chamados antocianinas, são do mesmo tipo que dão cor às amoras, morangos ou àquelas maçãs do conto de fadas .
Mas, em nível molecular, a beterraba desenvolveu uma maneira completamente diferente de ser vermelha. Em um artigo publicado recentemente na revista New Phytologist, biólogos relataram que descobriram um momento-chave na evolução desse processo, que ajuda não só a explicar as origens da intensa cor natural, mas pode ser útil muito além da gastronomia.
Os pigmentos que dão à beterraba sua tonalidade incandescente são chamados de betalaínas. Eles são formados a partir do aminoácido tirosina, a matéria-prima para milhares de compostos produzidos por plantas.
As plantas modificam a tirosina adicionando outras moléculas para criar uma enorme variedade de substâncias úteis. É assim que a morfina é feita pela papoula e a mescalina pelos cactos. Intrigado pelo processo, Hiroshi Maeda, professor da Universidade de Wisconsin e principal autor do trabalho, se aliou a especialistas em beterraba para estudar como as plantas produzem betalaínas a partir da tirosina.
Logo de saída, descobriram algo interessante.
Uma enzima que faz a tirosina, que na maioria das plantas é desativada após produzir certa quantidade, permanece ativa por mais tempo na beterraba e em algumas espécies relacionadas, produzindo o aminoácido em abundância. É provável que essa seja a mudança fundamental que deu à beterraba a matéria-prima necessária para desenvolver seu vermelho especial.
Pânico vegetal
À primeira vista, não haveria utilidade para a tirosina excedente. “As plantas entram em pânico: o que fazer com tudo isso?”, diz Maeda. Mas alguns vegetais descobriram uma forma de aproveitar esta superprodução.
Em uma fase posterior da sua história evolutiva, a beterraba desenvolveu enzimas que usam a tirosina extra para criar o rico escarlate que conhecemos tão bem. Os cientistas não sabem exatamente por que essa habilidade ajudou a beterraba a prosperar. Enquanto algumas pesquisas sugerem que a betalaína pode ajudar a as plantas a enfrentar os problemas climáticos, talvez a principal utilidade seja que os seres humanos – e presumivelmente outras criaturas, como os polinizadores – adoram seu visual, diz Maeda.
Para além da cor, a pesquisa tem implicações na medicina. Apesar de a morfina continuar a ser produzida a partir da papoula, a descoberta de uma enzima que aumenta a quantidade de tirosina pode afetar a forma como essa e outras drogas são feitas. A equipe está trabalhando para ver se consegue aumentar os níveis de tirosina em outras plantas, dando-lhes a enzima encontrada nas beterrabas.
Até que a pesquisa alcance resultados, no entanto, podemos agradecer às beterrabas e suas betalaínas pelas vívidas cores que apreciamos em vários alimentos. A antocianina dos morangos, por exemplo, não tem força suficiente para colorir certos produtos. “Se você olhar com cuidado no rótulo dos sorvetes orgânicos, poderá ver que muitos têm adição de suco de beterraba”, revela o pesquisador.
