As opiniões se dividem quanto aos ingredientes, à concentração ou se o Demi-glace é um molho ou uma base para outros molhos. Mas ninguém pode negar que ele é o verdadeiro truque do chef para muitos pratos. Uns afirmam ser um molho francês que serve de suporte para o preparo de outros. Outros dizem que é o molho espanhol elevado à perfeição.
Ainda segundo alguns escritores, o criador do molho espanhol foi o francês, isso mesmo!… o francês Vincent La Chapelle, que fez da seguinte forma:
Receita do Molho Espanhol
– 1 quilo de ossos de boi – 2 quilos de aparas de carne – 200 g cenoura – 500 g cebola – 2 talos de alho-poró – 1 maço de salsão – 200 g de extrato de tomate – 1/2 litro de vinho tinto – vinho madeira – 6 folhas de louro – 1 colher de chá de pimenta branca – 1 colher de sobremesa de tomilho – 1 colher de sobremesa de alecrim – 1 colher de sobremesa de estragão – 40g de sal – 100 g de amido de milho – óleo de soja – água
Modo de preparo:
Unte uma assadeira com óleo, coloque os ossos de boi e leve ao forno bem quente. Quando estiverem assados, acrescente as
aparas de carne e volte a assadeira ao forno. Deixe assar e acrescente o extrato de tomate, a cenoura, a cebola, o salsão, e o alho-poró. Deixe no forno até os legumes murcharem, passar a forma para cima do fogão e com a chama acesa glaciar os ossos, quando estiverem brilhosos, transferir para um caldeirão. Deglaciar o fundo da forma com água e acrescentar ao caldeirão.
Em uma panela à parte, reduzir o vinho a 200 ml e colocar junto no calderão. Cobrir tudo com água e cozinhar em fogo baixo por 8 horas. Acrescentar os temperos e ervas e cozinhar por mais 30 minutos, desligar e deixar esfriar, retirar as impurezas da superfície, peneirar e levar ao fogo. Engrossar com amido de milho diluído em vinho madeira, deixar ferver e acrescentar mais amido de milho até chegar ao ponto desejado, se necessário. O rendimento aproximado é de 3 litros.
Enfim o Molho Demi-glace:
Ingredientes:
– fio de azeite – 1 cebola pequena picada – 1/2 cenoura picada – 1 talo de salsão picado – 1/2 alho-poró picado – 2 dentes de alho – 400 ml de vinho tinto seco – 1 colher (sopa) de extrato de tomate
Modo de preparo:
Prepare uma mirepoix, que é uma mistura de legumes picados em cubinhos. Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e o alho. Mexa até tudo ficar dourado.
Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade, por aproximadamente 1/2 hora.
Coe e o seu Demi-glace está pronto para complementar outros pratos. O resultado é surpreendente!
Existem diversos derivados do molho Demi-glace:
– Mostarda: – com mostarda Dijon e creme de leite.
– Marchand de vin: – cebola e vinho tinto.
– Robert :- cebola e vinho branco.
– Madeira :- vinho madeira
– Poivre verti: – pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite.
– Estragão: – vinho branco e estragão.
– Bordeleise :- vinho tinto, cebola e tutano.
– Diana: – cebola picada, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos.
