As pessoas às vezes confundem e deixam para comer bacalhau no domingo de Páscoa, quando, na verdade, é o prato oficial da Sexta-feira Santa. Afinal de contas é a data limite para o consumo de carne vermelha – segundo o preceito das religiões cristãs, católica, especialmente. A partir do Sábado de Aleluia (da malhação de Judas) a carne já está novamente liberada e o almoço de domingo, de acordo com a tradição, é celebrado com cordeiro.
Então vamos combinar assim. Publico agora uma receita de bacalhau para ser servida na sexta-feira e mais pro fim de semana – na sexta mesmo – já providencio opções para fazer o cordeiro de domingo. E assim podemos manter a tradição.
Embora a grande maioria faça a receita mais popular do bacalhau – aquele com batatas, cebolas, tomates, azeitonas e ovos cozidos -, o peixe proporciona versões incrivelmente saborosas e muito distintas entre si. Pode ter as postas confitadas ou feitas na brasa. Pode ainda ser feito em lascas ou desfiado e finalizado de diversas maneiras. A receita mais conhecida é a do Bacalhau ao Zé do Pipo (com maionese), mas também é popular a versão de Bacalhau à Pereira Ignácio (com ovos mexidos).
Mas ainda tem outra que me encanta e tenho certeza que também deverá conquistar o cozinheiro que se atrever a fazê-la neste dia santo. É o Bacalhau espiritual, que, dizem, leva este nome por ter um sabor tão leve e delicado, “que nos leva aos céus!”
E o que é mais interessante: tem veia francesa, na base de combinação de ingredientes da “Brandade de morue”, que tem origem no século XVIII, na região da Occitânia. Teria sido a condessa Almeida Araújo, que nos anos 40 comandava o restaurante Cozinha Velha, do Palácio de Queluz, quem buscou a receita e a recriou, dando o toque português à combinação, já que não havia conseguido os itens da receita francesa. A diferença básica para a brandade, que tem a batata em purê para fazer a “massa”, é que no Bacalhau espiritual essa função é do pão, que, embebido em leite, faz o mesmo papel.
E agora uma boa notícia para os bolsos e bolsas: o prato rende muito, justamente pela diversidade de elementos que se somam ao bacalhau para compor a mistura derradeira. A receita de hoje dá para seis pessoas, com sobras. Se não houver comilões, dá para oito – e com 1kg de bacalhau.
Não é uma receita exata, hoje há variações, algumas até com catupiry, embora todas girando em torno da composição da massa. Mas gosto muito dessa aqui, que ousa até incluir algumas folhinhas de coentro, que (atenção aos que odeiam a erva) não marca pelo próprio sabor, mas contribui muito para a química final.
Para harmonizar, dá para seguir as sugestões do especialista Guilherme Rodrigues em matéria publicada no Bom Gourmet (confira aqui).
Vamos à receita?
Bom apetite!
Bacalhau espiritual
Bacalhau espiritual no prato. Porção saborosa e muito cremosa, daquelas inesquecíveis.
Ingredientes
1 kg de bacalhau dessalgado (ou descongelado)
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
2 cenouras grandes raladas
1 litro de leite
6 gemas
250g de creme de leite
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
200g de manteiga
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de coentro picado
3 pães franceses molhados em 200 ml de leite
noz-moscada
2 xícaras de queijo parmesão ralado
1 xícara de bolacha cream cracker triturada
sal
pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de molho inglês
Preparo
Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos, em fogo baixo, e escorra a água. Desfie o peixe ou tire lâminas pequenas e reserve – tendo o cuidado de retirar todos os espinhos.
Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga com azeite e doure o alho e a cebola. Junte as cenouras raladas e espremidas e refogue bem. Adicione o bacalhau e torne a refogar por alguns minutos.
Doure a farinha de trigo em 100g de manteiga e, sempre mexendo, acrescente 800 ml de leite frio. Mexa sem parar, em fogo brando, até dissolver os grumos e obter um creme grosso e cozido. Afaste a panela do fogo e adicione as gemas peneiradas e desfeitas no restante do leite. Misture e torne a levar ao fogo. Tempere com sal e retire do fogo assim que começar a ferver, para não talhar.
Misture o creme com o bacalhau, deixando a panela em fogo baixo, sempre mexendo. Adicione 1 ½ xícara de queijo parmesão ralado e o coentro. Tempere com o molho inglês, a noz-moscada e pimenta a gosto. Adicione o creme de leite.
Para finalizar acrescente o pão e mexa até ele desmanchar.
Coloque tudo em uma travessa grande e funda (não precisa untar).
Misture a farinha de bolacha com ½ xícara de queijo ralado e um pouco de noz-moscada. Espalhe sobre o creme e espalhe por cima alguns pedacinhos de manteiga.
Leve ao forno alto (200ºC) por 25 minutos.
Rendimento: 6 porções fartas.
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