Cogumelo Paris gigante recheado com brie e amêndoas tostadas. A qualidade do Cogumelo do Chef é surpreendente. (Fotos/ Anacreon de Téos)
Foram informações de duas vertentes. Primeiro veio o Márcio Miranda, coordenador de jornalismo da CBN Curitiba me dizer que havia um pessoal aqui produzindo um cogumelo incrível, sem qualquer agrotóxico, orgânico, alguns com tamanhos consideráveis.
Daí vejo numa postagem de alguém do meio gastronômico em rede social, contando história parecida.
As pistas eram boas, por conseguinte. Havia cogumelos acima da média sendo produzidos em Curitiba, com zero agrotóxico. Não bastasse isso, chego à CBN para a entrevista semanal de toda sexta-feira (foi com o chef Paulino da Costa, do Kharina) no CBN Mais Sabor e vem o Márcio com uma sacolinha. “Mandaram para você experimentar” – e me entregou. Eram duas bandejas, ambas de cogumelos Paris, os champignons, mas uma com dimensões razoáveis, embora maiores do que os que normalmente são encontrados no mercado. Mas a outra foi de arrepiar: eram enormes, tanto que Paulino já de pronto se interessou. “Imagine isso recheado e grelhado” – foi o que disse. E eu havia pensado exatamente na mesma coisa.
São os Cogumelos do Chef, champignons frescos, dos quais fui descobrir mais detalhe na página de Facebook deles (aqui). Ainda é começo, a produção é pequena, tanto que está meio no limite de entrega, com promessa de novo fôlego a partir de janeiro.
Mas estão lá e estão sendo vendidos a R$ 10 a bandeja de 300g. Pelo que li no FB, são comercializados em três dimensões: Aperitivo, de 3 a 5 cm de diâmetro; Gourmet, de 5 a 7 cm e Do Chef, acima de 7 cm (verificar disponibilidade). Para se ter uma ideia, o grandão pesa em torno de 100g e a bandeja vem só com três.
Mais ainda, com entrega gratuita nos seguintes bairros: Ahú, Alto da Glória, Alto da Rua XV, Cabral, Centro, Centro Cívico, Cristo Rei, Hugo Lange, Jardim Botânico, Jardim Social e Juvevê.
O sonho de três biólogos
A produção dos Cogumelos do Chef, brotando acima da terra e crescendo mais que os normais. (Foto/ divulgação)
A origem do Cogumelos do Chef vem do ideal de três biólogos, Fernanda Stender, Fabiana Mendes e Janael Ricetti, que traçaram o ideal por um prazer especial em sentir o sabor dos fungos na gastronomia. Começaram os estudos para o cultivo há alguns meses e a produção, pra valer, começou em setembro, quando as primeiras bandejas foram entregues à comercialização. E já de pronto buscaram o caminho para a produção de champignons maiores, de pouca disponibilidade no mercado.
O que me impressionou nas amostras que recebi, além do tamanho de alguns, conforme salientei, foi a limpeza dos cogumelos. Não há nenhum resquício de terra, são brancos, alvos, sem qualquer resíduo. O cultivo desses fungos pode variar muito, dependendo das mutações de clima, qualidade do composto, cuidados com colheita e armazenamento. E é esse o foco que eles têm, acertando, também, na matéria prima e na climatização.
Pelo que aprendi em conversa com o Janael Ricetti, é porque eles se desenvolvem sobre a terra e não saem lá de baixo. Ou seja, na linguagem nossa, de leigos, não trazem o torrãozinho de terra no desenvolvimento. A explicação técnica: “Os champignons iniciam em forma de pequenas bolinhas, de 1 mm, os primórdios. Se a formação dos primórdios ocorrer sobre a terra, o cogumelo não terá contato com a turfa (terra preta). Assim será mais fácil manter sem sujar”. Caso os primórdios iniciem em baixo da terra, poderão gerar cogumelos mais sujos. Isso é controlado por temperatura. O momento certo de baixar a temperatura dará primórdios melhores. Pronto, explicado.
Daí, na conversa, fui aprendendo mais algumas coisas. A variedade do composto que eles trabalham é própria para que facilite o crescimento do cogumelo. A irrigação correta e o tempo de crescimento também são importantes. Em poucos dias um champignon pode dobrar de tamanho.
A produção ocorre em plena cidade, numa casa do Alto da Rua XV, onde os três biólogos dão duro diariamente.
E assim, focados e com determinação, eles estão crescendo, fornecendo cogumelos Paris a clientes individuais e restaurantes (50% de cada). E com direito a um ponto avançado no Mercado Municipal, na Mercearia MMM, do Mário Shiguemitu, o Shigue, aquela banca que tem todas as frutas mais inconcebíveis da face da terra. E também fazem entrega direta em domicílio ou em restaurantes.
Uma receita para curtir o sabor do cogumelo
Cogumelo Paris gigante devidamente recheado e pronto para ir ao forno.
Aquela ideia inicial, assim que vi os cogumelos enormes na bandeja, ficou martelando na minha cabeça. Tanto que não resisti e fui à luta, imaginando uma combinação de recheio que não interferisse no sabor dele, mas que completasse o paladar. Algo suave, assim, que permitisse a valorização do recheio sem agressão à estrela principal.
Usei queijo brie, algumas amêndoas em lascas, mais o talo e o interior do próprio cogumelo, finamente picados. Primeiro, tostei as amêndoas numa frigideira sem nada. Retirei as amêndoas, pus na mesma frigideira uma colher (sopa) de cebola micrometricamente picada com a manteiga aquecida, deixei murchar e aí entrei com as partes do cogumelo. Em seguida juntei alguns pedaços do brie, apenas para dar liga e desliguei o fogo. Misturei tudo, esperei esfriar um pouco, recheei o cogumelo, salpiquei páprica e levei ao forno, a 180ºC, por cerca de 10 minutos.
Ficou perfeito, vale a dica.
Cogumelos do Chef
Rua Dias da Rocha Filho, 268 – Alto da Rua XV
Fone: (41) 9-9688-7975 (melhor por WhatsApp, pois todos podem estar envolvidos na produção e não ouvir o toque do telefone)
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