E o faisão voltou à nossa mesa

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Faisão ao forno com maçã e gelatina de Calvados – o prato principal desse almoço de domingo. (Foto/ Anacreon de Téos)

Fazia tempo, muito tempo. Talvez uns dez anos, tanto que não tenho registro na memória da última vez que havia comido faisão.

Não aquela farsa das churrascarias, a tal de “asinha de faisão”, que não se sabe direito o que é. Mas faisão mesmo, a delicada e colorida ave, que, por ser de difícil manejo, teve sua produção quase extinta no Brasil. Quem segurava a barra era a Perdigão, mas um dia decidiu não mais criar e abater os bichinhos e o mercado nacional sofreu um incrível baque com isso. Faisão virou artigo de luxo, restrito a poucos produtores e de difícil acesso para o consumidor comum.

Até que dia desses, passeando por um supermercado, dei de cara com uma embalagem de faisão congelado. Fiquei tão entusiasmado que publiquei em uma rede social como um grande achado. Sim, estavam ali expostos produtos outrora raros na mesa do cidadão comum, como javali, paca (caríssima, mas em função da baixa reprodução e dos altos custos de manejo), cateto e, claro, faisão – entre outros. Na etiqueta, a identificação: Cerrado Carnes. Já conhecia havia algum tempo – e o primeiro contato com esse produtor de São Paulo foi em uma “Noite de Caças” promovida pelo restaurante Terra Madre, em 2010, que registrei no blog -, mas não com essa abertura de acesso também ao consumidor curitibano.

Mas bastou publicar a foto do faisão congelado para o Dielson Schilipacke rebater de pronto: “aqui tenho mais barato”. Não duvidei, tanto que fui lá no Açougue Pé de Boi conferir. Fica no Mercado Municipal e para mim é ponto de referência em matéria de carnes – e também para muitos dentre os principais chefs de cozinha da cidade -, pois sempre há uma maneira de se conseguir aquela carne específica de um jeito específico.

Foi o caso do faisão de agora. Bateu vontade, o tempo permitiu e liguei de véspera: tira um do freezer aí que amanhã passo para apanhar. Cheguei lá e o faisão estava prontinho, devidamente descongelado e em ordem para ser preparado.

A receita já estava escolhida e aguardava para ser preparada desde 2002, quando encontrei-a em algum site e guardei-a, depois de devidamente traduzida. Cheguei a publicá-la, na época, no site Cyber Cook e – agora verifico – ela foi copiada mais algumas vezes por aqueles blogueiros e internautas que não têm a mínima consideração em dar o devido crédito.

Era uma combinação de faisão com maçãs e Calvados, o destilado de maçãs originário da Normandia, costa norte da França. Mas, quando pensei em cozinhar o faisão, sumiu do mercado e a receita só não ficou empoeirada por estar guardada no arquivo do computador.

Como agora chegou a chance, o Faisão à chama de maçã foi selecionado como prato principal de nosso almoço de domingo. Como complemento, até dos itens exigidos na receita, decidi fazer uma Gelatina de Calvados, com base em outras já executadas com bebidas alcoólicas anteriormente. Utilizo Agar-agar e confesso que ficou bem interessante, completando o visual do prato.

Prato principal garantido, escolhemos fazer um Suflê de cogumelos como entrada e um Pudim de licor de café de sobremesa. O suflê de uma linha básica, sem segredos. Mas a questão que sempre pega aqui é o tempo de forno, pois quando vejo está lindão, lá no alto, e quando vou retirar começa a murchar, chegando à mesa praticamente no nível das bordas da forma. Vamos precisar aprimorar nossas técnicas por aqui – pelo menos para melhorar o visual, pois o sabor estava perfeito, mais uma vez.

Pudim de licor de café, a sobremesa. (Foto/ Anacreon de Téos)

A sobremesa, originalmente, seria um Pudim de licor de cacau, que já fizemos algumas vezes por aqui. Separamos todos os demais ingredientes e na hora de fazer descobrimos não haver mais licor de cacau em nosso bar. Depois de algumas trocas de ideias decidimos arriscar com licor de café, que tem um sabor aproximado. Deu muito certo e a única diferença foi que não ficou tão escuro quanto o outro.

A receita já nos acompanha há algumas boas décadas e acho até que é da Nestlé para o seu Leite Moça. Mais simples, impossível: 1 medida de leite condensado, a mesma de licor e a mesma de leite. Isso e mais três ovos, liquidificador e despejar numa forma caramelizada. Aí levar ao forno (180ºC), em banho-maria, por uns 40 minutos – ou preparar em panela especial de pudim, no mesmo processo.

E assim foi, portanto, o almoço de domingo, celebrando a volta do faisão à nossa mesa. Quer conferir as receitas? Que não seja por isso.

Bom apetite!

Suflê de cogumelos

Suflê de cogumelos, a entrada. Poderia ter esperado um pouco mais para baixar de volume. Mas ficou muito bom. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

1 l de leite

60 g de manteiga

60 g de farinha de trigo

500 g de cogumelos porto belo

150 g de queijo comté ralado

1 cebola pequena

6 ovos

1 colher (sopa) de azeite

Sal e pimenta-branca (moída na hora, de preferência)

Preparo

Derreta a manteiga em uma panela grande. Despeje a farinha de uma só vez e deixe cozinhar em fogo brando durante 15 minutos, misturando sempre com um batedor.

Em seguida, ainda mexendo, adicione o leite, sal e pimenta e continue cozinhando por 20 minutos em fogo baixo.

Enquanto isso, retire os pés dos cogumelos. Lave e seque as cabeças e corte-as em fatias.

Descasque e pique a cebolinha.

Aqueça o óleo em uma panela e coloque a cebola e cogumelos para refogar. Tempere com sal e pimenta e cozinhe até que a água de fungos se evapore.

Separe as claras das gemas.

Preaqueça o forno a 180 ° C. Unte e enfarinhe uma forma de suflê. Adicione os cogumelos, as gemas e o queijo ralado ao molho béchamel.

Bata as claras bem firmes com uma pitada de sal. Misture-as delicadamente na preparação e despeje tudo na forma.

Coloque no forno e asse por 20 minutos. Sirva assim que sair do forno.

Rendimento: 6 porções.

Faisão à chama da maçã, com gelatina de Calvados

Ingredientes

3 faisões, limpos e secos

¼ de xícara de azeite

3 maçãs verdes, sem o centro, descascadas e cortadas em fatias

1 xícara de cebola cortada em fatias finas

½ xícara de Calvados

1 colher (chá) de noz-moscada

½ xícara de creme de leite

sal e pimenta-do-reino (de preferência moída na hora)

Preparo

Preaqueça o forno à temperatura média (180^º C).

Tempere os faisões com sal e pimenta-do-reino.

Aqueça o óleo em uma panela de ferro (ou assadeira que possa ir ao fogo) sobre fogo médio e doure os faisões em todos os lados.

Distribua as fatias de maçã e cebola em volta dos faisões. Despeje o destilado de maçã em cima, aqueça e faça flambar. Sacuda bem a panela, até que as chamas desçam e se acalmem. Salpique a noz-moscada por cima.

Leve ao forno e asse coberto por cerca de 1 hora ou até quando espetar a carne saia um suco claro, praticamente incolor.

Remova os faisões, as cebolas e as maçãs para o recipiente de serviço e mantenha aquecido, no forno já desligado.

Transfira o caldo que formou para uma panela e leve para cozinhar em fogo médio, até que diminua um pouco e ganhe mais consistência. Adicione o creme de leite e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo frequentemente. Teste o tempero e corrija, se necessário.

Derrame o molho sobre os faisões e sirva, decorando o prato com as maçãs e cebolas caramelizadas e a gelatina de Calvados.

Rendimento: 8 porções.

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