Não há sabor igual ao das trufas. Não há perfume igual. Não por nada (e muito pelo preço) são conhecidas como os “diamantes da gastronomia”. Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.
E foi apostando neste viés que o chef Dudu Sperandio decidiu incluir trufas no cardápio do Ernesto Ristorante pelas próximas semanas. Tudo a ver com o quinto aniversário da casa, que se firmou como uma das principais referências da cozinha italiana em Curitiba. A maioria dos que acompanham esse blog aqui certamente conhece, mas, para aqueles que ainda não sabem direito do que se trata, a trufa é um tubérculo subterrâneo pertencente à família dos fungos, encontrado em poucas regiões da Itália e França. Prima distante dos cogumelos, mas nada a ver com eles.
Os tartufos crescem próximos às raízes de árvores como o carvalho, a aveleira e o salgueiro. Para a sua colheita, chamada de caça, cães farejadores são decisivos para apontar o local abaixo da terra onde se encontra o valioso fungo (antigamente essa busca era realizada com porcos, de melhor faro, mas o risco era que os porcos tinham de ser contidos na última hora para não comerem os tesouros). É no período do outono italiano que é realizada a colheita do tartufo branco na região de Alba, no Piemonte. Já o tartufo negro do Périgord, na Provença, é colhido nos dias finais do outono, durante o inverno e início da primavera da França.
Mesmo, fora de época, como agora, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros. Como é o caso do que Dudu Sperandio apresenta a partir desta sexta-feira (22) em seu restaurante.
Em uma recente caça às trufas na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio conseguiu trazer um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata (que também leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi).
O bom preço obtido na importação permite repassar um custo razoável aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 67,90 por pessoa. São sete pratos ao todo, para o cliente poder escolher as melhores opções na montagem de seu menu.
As opções de entrada ficam por conta da Polenta cremosa com ragu bolonhesa e pancettta trufada, do Penne ao creme de batatas trufado gratinado com queijo Grana Padano e da Sopa de cebola com trufas negras gratinadas e mozzarella de búfala.
Entres os pratos principais, três opções: Mignon grelhado com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas; Gnocchi de batata salsa com ragu bolonhesa, pancettta, trufas negras e Grana Padano; e Peixe meca grelhado com molho de trufas negras, purê de batata salsa e tomatinho cereja assado.
Pratos muito saborosos, mas o que mais me pegou foi a sobremesa. Trata-se de um Brownie de chocolate trufado com uísque, sorvete de creme e mel de trufas. O brownie por si só é muito saboroso (ainda mais feito alguns instantes antes, chegando ainda morninho), mas o toque do mel trufado no sorvete é divino.
Vale a pena a experiência para quem ainda não conhece. Vale a visita para quem já provou trufas antes. E o preço, vamos convir, está bem convidativo. A promoção vai até o dia 20 de maio, justamente quando da comemoração do quinto aniversário do Ernesto Ristorante.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Fone: (41) 4141-5477
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