O frango pode, sim, ser a estrela principal

• 0

Sempre penso nisso. Que preconceito move nossos restaurantes em relação à carne de frango? Ou de galinha, de galo, seja como for. Pode observar. Difícil encontrar em qualquer cardápio mais sofisticado uma opção de frango. Com o passar do tempo e a especialização de nossas cozinhas, o que era tão comum em nossas mesas agora está prestes a se tornar um produto marginalizado. Até por conta do delírio de alguns chefs, as aves favoritas são o pato, a codorna, a perdiz e, de vez em quando, a galinha d’angola. Faisão, dificilmente, por não existir mais oferta no mercado desde que a Perdigão deixou de produzir. Há um fornecedor em São Paulo, mas como é praticamente exclusivo, o preço da ave foi para as alturas, praticamente inviabilizando seu consumo em restaurantes.

Tudo bem, voltemos ao frango. Talvez uma das razões de estar sendo preterido seja a forma como é produzido, com a exagerada taxa de hormônios que se ouve falar e alguns com gosto de plástico. Mas há os caipiras, que podem ser encontrados em qualquer açougue ou até mesmo em supermercados mais bem abastecidos. Um pouco mais caros, mas saborosíssimos.

O vinho alentejano, para harmonizar.

Foi pensando assim que decidimos elevar o frango à estrela principal de nosso cardápio de domingo. Pesquisando aqui e ali, em busca de alguma receita diferente, demos com uma do chef Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina (Lisboa, Portugal), para o cardápio de primeira classe da empresa aérea portuguesa TAP. O nome original era “Galinha em potagem à francesa”, quase uma sopa (potagem), com a base densa dos fígados. Como não é bem uma sopa, mudei um pouco o nome, mas não as referências.

Aí tínhamos alguns fígados sobrando da porção necessária para o molho. Sem problemas. Puxamos a inspiração italiana, que tem nos fígados refogados ou grelhados acompanhamento para folhas e chegamos à entrada. Deliciosa.

O vinho de escolta para o almoço foi um português, claro, o alentejano Monte do Pintor 2006. Harmonização perfeita.

Para sobremesa, uma receita que já estava arquivada por aqui havia um tempo. Mas como faltava Amarula em nosso bar, foi sendo relegada. Decidimos fazer, compramos o que era necessário e fomos à luta.

Batemos um pouco demais o que deveria ser a calda, ficou mais consistente e moldamos em forma de quenelles. Ficou bom, de qualquer forma.

E assim se foi nosso agradável domingo de quase folga. À espera do trabalho que ainda virá no início da noite. Mas aí, certamente com muito mais inspiração.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

Salada de folhas com fígado grelhado, nozes e passas.

Salada de folhas com fígado grelhado, nozes e passas

Ingredientes

Folhas de rúcula, alface e alface romana
Ervilhas frescas cozidas
250 g de fígados de frango
8 nozes inteiras ou 16 metades
100 g de uvas-passas escuras
1 colher (sopa) de vinagre de framboesa
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
½ colher (sopa) de mostarda de dijon
1 colher (chá) de mel

Modo de fazer

Misture o aceto, o óleo de gergelim e a mostarda. Junte o mel e mexa bem para incorporar.

Lave as folhas, separe as hastes e reserve.
Em uma panela pequena, a fogo moderado, aqueça o vinagre de framboesa com as nozes e as passas. Depois de 1 minuto junte os fígados. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve e leve ao forno baixíssimo apenas para manter a temperatura.

Disponha as folhas no prato de servir, espalhe a mistura dos fígados por cima e regue, contornando com o molho reservado.

Rendimento: 4 porções.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

Galinha em inspiração de potagem com molho denso de fígados.

Galinha em inspiração de potagem com molho denso de fígados

Ingredientes

4 sobrecoxas de galinha
200g de fígado fresco de galinha
30g de bacon picado
30g de cebola picada
40g de mostarda com grãos
100 ml de azeite de oliva extra virgem
20g de ervas frescas em mistura (louro, alecrim, sálvia, noz-moscada e cravo)
3g de cardamomos inteiros
12 fatias de tomates em rodelas, grelhados
240g de batatas cozidas, em cubos
Salsinha picada
Água quente
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Tempere as sobrecoxas com sal e pimenta e saltei-as com um pouco de azeite, em foto alto, até ficarem douradas. Retire-as e reserve.

Volte à mesma frigideira e salteie também os fígados, temperados com sal e pimenta, para pegarem cor. Retire-os do fogo e leve-os ao forno médio, a 180ºC, por 3 minutos ou até ficarem firmes e bem cozidos.

Aqueça o azeite em uma caçarola, refogue os pedaços de bacon, murche as cebolas e junte as sobrecoxas. Acrescente os cardamomos e as ervas e temperos. Cubra com água quente e cozinhe por 45 minutos, em fogo brando. Depois de macias, retire as sobrecoxas e reserve.

Misture a mostarda com parte do caldo da cocção das sobrecoxas e acrescente os fígados picados em cubos. Leve ao fogo médio e cozinhe até o molho ficar consistente.

Enquanto isso, tempere as batatas com sal e pimenta no restante do azeite.

Para servir, disponha as sobrecoxas no prato, distribua o molho em volta. Sobre ele coloque as fatias de tomate grelhadas. Guarneça com as batatas e finalize com a salsinha picada.

Rendimento: 4 porções.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

Gelatina de amarula com quenelle de creme de baunilha e chocolate.

Gelatina de amarula

Ingredientes

½ xícara de Amarula
25 g de gelatina neutra em pó
3 xícaras de café
1 clara de ovo
300 ml de creme de leite
50 g de açúcar
½ colher (chá) de essência de baunilha
100 gramas de chocolate meio amargo ralado

Modo de fazer

Aqueça o Amarula e 25 ml de água em uma panela, em fogo baixo. Polvilhe a gelatina e mexa até dissolver. Adicione o café, retire o fogo e deixe esfriar. Divida a mistura em formas próprias e deixe na geladeira por um mínimo de 4 horas.

Bata o creme de leite, o açúcar e a clara de ovo até começarem a ficar espessas. Adicione a baunilha e incorpore o chocolate. Reserve.

Passe rapidamente a base de cada forma em água quente para a gelatina se soltar– vire-as em pratinhos e sirva com o creme de chocolate.

Rendimento: 4 a 6 porções.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br