Sopas aos montes. E chowder? Se ninguém faz, faço eu

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Seafood Chodwder, o creme de frutos do mar que tem tudo a ver com o inverno e é pouco difundido por aqui. (Foto/ Anacreon de Téos)

Sopas, sopas, sopas… é quase só o que se ouve ou lê por aí.

Com o frio chegando, alguns restaurantes se apressam em preparar seus bufês com variações de sopas. E tem de tudo – até já publiquei aqui alguns que achei interessantes -, desde os realmente saborosos e bem elaborados até aqueles básicos, que juntam uns quatro ou cinco potes e vem a preços bem abaixo do que o mercado costumaria propor. Mas é assim, em todos os segmentos, com todos os produtos.

São sopas de todas as espécies. Quase todas, pensando bem, observando bem. Não soube de chowder em lugar algum (se houver, que me avisem e me corrijam, por favor, como o Poco Tapas, que tem em todo inverno e há uma semana incluiu novamente no cardápio – sobre o qual já escrevi antes). Sim, chowder, ou clam chowder, aquela sopa cremosa muito comum no lado leste da América do Norte – especialmente EUA acima da Nova Inglaterra e o litoral atlântico canadense (publiquei pela primeira vez aqui).

Chowder, como disse, é um tipo de sopa do leste norte-americano preparada com leite ou creme e engrossada com bolachas quebradas, torradas ou um roux e uma base de batatas cozidas em cubos, em um misto de creme e base. Variações de chowder podem ter frutos do mar ou vegetais, mas é sempre indispensável o creme de leite.

Tenho certeza que cairiam no gosto do curitibano caso algum desses tantos bufês de sopas apresentasse a sugestão. Costumo fazer muito, a cada inverno. E ainda no fim de semana de noites frias decidi ir pra cozinha fazer uma das tantas versões. Esta, especificamente, vem de uma receita original do chef Luiz Cintra, que durante um bom tempo foi estrela de programa de televisão e hoje dá consultoria em São Paulo.

Ficou uma delícia, como não poderia deixar de ser diferente. E como sempre fica impagável uma receita que a Graça trouxe de uma estada de estudos no Canadá – 12 anos atrás. Há pequenas e sutis variações entre elas e por isso decidi publicar aqui as duas receitas. Para despertar o desejo e mexer com o apetite de cada um de vocês.

Vamos a elas?

Seafood chowder

Com base em receita do chef Luiz Cintra

Ingredientes

300g de camarões

200g de lulas limpas

100g de mariscos limpos

2 xícaras de água

3 batatas médias

60g de toucinho defumado

½ xícara de cebola picada

2 xícaras de leite

1 xícara de creme de leite

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

sal e pimenta-do-reino

bolachas água e sal ou torradinhas (croutons)

Preparo

Limpe os camarões e prepare um caldo com as cascas e cabeças e com a água. Reserve.

Descasque as batatas e corte-as em cubos de 1 cm, colocando os cubos para cozinhar no caldo de camarões. Cozinhe até as batatas estarem macias (uns 10 minutos).

Corte o toucinho em cubos pequenos e doure os cubinhos em uma panela, em fogo baixo. Com uma escumadeira retire os cubinhos já dourados e coloque-os junto com as batatas.

Na gordura que ficou na panela, doure a cebola em fogo baixo.

Enquanto isso, pique grosseiramente os frutos do mar e salgue-os levemente.

Assim que a cebola estiver macia, acrescente os frutos do mar picados, refogando por 1 minuto.

Coloque na panela do refogado as batatas reservadas e o líquido do cozimento. Leve à fervura e acrescente o leite aos poucos, reservando ¼ de xícara.

Leve a sopa à fervura novamente e acrescente o creme de leite. Abaixe o fogo faça ferver novamente.

Misture a farinha de trigo ao leite reservado (frio) e despeje na sopa. Cozinhe por mais 1 minuto, até que a sopa engrosse.

Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino e sirva acompanhado das bolachas ou croûtons.

Rendimento: 4 porções.

White chowder de camarões, vôngoles e mexilhões

Ingredientes

500g de vôngoles nas conchas

500g de camarões sem casca

300g de mexilhões pré-cozidos

¼ de xícara de vinho branco

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara de batatas em cubinhos

1 xícara de alho-poró picado (partes branca e verde somente)

¾ de xícara de cebola picada

¾ de xícara de aipo (salsão) picado

1 colher (sopa) de curry suave

¼ de xícara de farinha de trigo

¼ de colher (chá) de sal

2 xícaras de leite integral

2 xícaras de creme de leite fresco

1 lata de milho verde escorrido

1 colher (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado

Preparo

Escove bem as cascas dos vôngoles. Ponha todos em uma grande panela de ferro, junte o vinho e ½ xícara de água. Cubra e cozinhe em fogo médio, mexendo uma vez, por cerca de 8 minutos. Retire os vôngoles com uma escumadeira, descarte os que não estiverem abertos e reserve o líquido. Deixe esfriar. Remova os moluscos da concha e reserve-os em uma tigela (isso pode ser feito com antecedência de até 24 horas). Guarde alguns nas conchas para ajudar na decoração.

Na mesma panela, aqueça a manteiga em fogo médio e refogue batatas, alho-poró, cebolas e aipo por cerca de 5 minutos. Adicione o curry e refogue por mais 2 minutos. Junte a farinha e o sal e cozinhe por mais 1 minuto.

Acrescente o leite e o creme, misture bem, baixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e as batatas estarem tenras – cerca de 20 minutos. Junte o líquido dos mariscos reservado e o milho verde e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto isso, em uma grande frigideira antiaderente, aqueça o azeite em fogo médio e doure os camarões em torno de 1 minuto de cada lado. Junte-as ao chowder, acrescente os mexilhões, os vôngoles, aqueça e salpique por cima o coentro picado.

Rendimento: 6 a 8 porções.

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