Atenção, atenção: tem trufas no La Varenne Gastronomia. O chef Ivo Lopes acaba de chegar com algumas trufas brancas para oferecer aos seus clientes. A partir do jantar desta sexta-feira (14) já há a possibilidade de serem servidas essas joias da gastronomia e, para tanto, Lopes não estabeleceu um cardápio pré-definido, preferindo deixar para combinar na hora o que pode ser servido.
Segundo ele, as opções podem ser uma massa simples; um ravióli de ovo, ricota e espinafre, uma polentinha branca com ovo frito em cima. A ideia será propor uma entrada e um prato principal, que pode ser até de carne, mas simples, como todos os demais pratos, para que não haja confronto com o delicado e inigualável sabor das trufas.
Vai funcionar assim: os clientes manifestam o interesse em degustar as trufas. Ele e o chef combinam os pratos a serem saboreados. No momento de servir, Ivo Lopes rala as trufas e pesa a quantidade ralada em uma balança de precisão em frente ao cliente, espalhando-as, em seguida, sobre os pratos. O valor do grama ainda não está definido, o que o será, com certeza, até o início da noite.
O estoque é limitado e a sugestão é que os apreciadores (e são muitos, pelo que sei) se apressem.
As trufas
A maioria dos que acompanham esse blog aqui certamente conhece, mas, para aqueles que ainda não sabem direito do que se trata, a trufa é um tubérculo subterrâneo pertencente à família dos fungos, encontrado em poucas regiões da Itália e França. Prima distante dos cogumelos, mas nada a ver com eles.
Os tartufos crescem próximos às raízes de árvores como o carvalho, a aveleira e o salgueiro. Para a sua colheita, chamada de caça, cães farejadores são decisivos para apontar o local abaixo da terra onde se encontra o valioso fungo (antigamente essa busca era realizada com porcos, de melhor faro, mas o risco era que os porcos tinham de ser contidos na última hora para não comerem os tesouros). É no período que estamos vivendo agora, do outono italiano, que é realizada a colheita do tartufo branco na região de Alba, no Piemonte, a mais nobre delas (e aí se explica as razões de estarem sendo servidas agora) e seu valor de mercado pode chegar a R$ 15 mil o quilo. Já o tartufo negro do Périgord, na Provença, é colhido nos dias finais do outono, durante o inverno e início da primavera da França.
Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as suas melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.
La Varenne Gastronomia
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