Consultoria de criatividade. É como o restaurante Terra Madre define a passagem do chef Simone Brunelli pela cozinha do restaurante. O cozinheiro italiano fica por aqui por quatro meses, apresentando seu menu-degustação, à disposição dos clientes do restaurante para o jantar. Isso independente do bom cardápio elaborado por Daniel Camargo, o chef titular da casa, que também está no maior pique.
Brunelli já rodou por estrelados restaurantes do mundo (leia aqui a postagem anterior sobre a vinda dele pra cá) e agora empresta um pouco de sua inspiração a esse upgrade que o Terra Madre dá em sua gastronomia. Além dos menus diários, também é responsável pela criação e execução do Giro d’Italia, sempre nos almoços de sábado. E o próximo, aliás, já tem o cardápio definido.
Couvert: Pães variados, Grissini, Manteiga randon, Salada de folhas verdes e Vitello Tonnato.
Os pratos a serem servidos serão: Crema di zucca con anatra confit, Risotto gamberi zucchini, Cannellone di manzo alla parmigiana e Quaglia arrostita con pure di patata. O valor por pessoa para a sequência completa de pratos é de R$ 59, com direito a repetição de qualquer prato.
O cardápio muda todo sábado, mantendo, sempre, as origens e os sabores italianos.
O menu-degustação também está naquele atalho que sugeri acima e tem polvo, tilápia, codorna, lagosta, agnolotti, coelho e cordeiro. Com valores que vão de R$ 110 a R$ 145, para quatro ou cinco pratos. Para quem pretende seguir a proposta de harmonização da casa, os vinhos vão de R$ 70 a R$ 90.
Um belga na Argentina
Tive o privilégio (e o prazer) de degustar o menu criado por Simone Brunelli para uma noite de apresentação do produtor belga Jean-Jacques Bonnie, da bodega DiamAndes, em Mendoza, e do Château Malartic-Lagraviere, em Bordeaux. Os vinhos chegam ao Brasil através da Magnum Importadora, sonho antigo do empresário Raphael Zanette, e que, a exemplo do Terra Madre, também pertence ao grupo Vino! e dá ênfase aos pequenos produtores artesanais de todo o mundo, que elaboram vinhos de qualidade, com personalidade e que expressam seu terroir.
Bonnie, é claro, se enquadra nesse perfil. E apresentou com entusiasmo um a um de seus vinhos, sem se incomodar com a indiscreta pergunta de qual seria o seu favorito entre o francês e o argentino. Disse tudo depender da harmonização – no que tem toda a razão. Isso num português fluente, com forte sotaque lusitano, fruto de sua criação com uma babá portuguesa.
O fato é que ele, enólogo rodado e de bom quilate, se encantou com umas terras localizadas a 100 km ao sul da cidade de Mendoza e a uma altitude de 1.100m, no Vale do Uco. Por não ter como investir sozinho numa área tão grande, convenceu outros investidores, como ele produtores da região de Bourdeaux, na França, a dividirem a produção de um mesmo vinho, elaborado por ele e com as uvas produzidas por todos. O Clos de los Siete é o vinho de todos, mas cada um também tem como produzir o seu próprio. E é o que fazem.
E os vinhos foram desfilando na noite de harmonização, à medida que os pratos iam chegando à mesa.
Os sabores em pratos e taças
Carré de cordeiro com pupunha e cogumelo. (Foto/ Anacreon de Téos)
No cardápio elaborado por Simone Brunelli, já de pronto Polvo com creme de grão de bico e chips de tinta de lula. Impressionante a maneira como o chef trabalha com as texturas, com a tinta de lula em forma de pó e no crocante chip por cima do saboroso creme. Em seguida, Pescada branca poché com sopa de cebola e a confissão de Brunelli de ter se encantado com esse peixe de nosso litoral. A Lula recheada com cuscuz de legumes, que veio a seguir, foi o mais delicado de todos os pratos. Como a própria lula, tenra e de suave sabor, exigiria.
Mas ainda havia mais. E veio um Agnolotti de pato com fonduta de queijo, que apresentava, que ousadia, como coadjuvante, algumas lascas (quase um carpaccio) de magret a colorir o prato. O jantar terminou com o Risotto barolo com codorna e um Carré de cordeiro com pupunha e cogumelo, com a carne em ponto impecável, mas no qual os crispis de cogumelos roubaram a cena.
Para concluir, Tiramisù com sorvete de café.
E tudo isso muito bem harmonizado pelos vinhos DiamAndes. O primeiro deles foi o DiamAndes Perlita Chardonnay 2013, que já impressionou pelo rótulo, listrado, bem vivo e chamativo. Aromas de frutas tropicais são equilibrados pela maçã mais nítida e aromas de pêra, enquanto que, na boca, é consistente, redondo e descontraído. Sabores de pêra, melão, banana verde e final de madeira com o toque cremoso personal dos chardonnays, mas com corte de acidez adequada. Teor de 14.5% de álcool e preço final de R$ 84.
Em seguida uma outra fronteira do branco, o DiamAndes Viognier 2012, uva que ganha nova identidade argentina. A cor era de um matiz muito leve de mel amarelo, brilhante e vibrante. Aroma de flores branca, ainda de mel, damasco e na boca veio elegante, corpo médio, refinado e sedutor. 13,5 % de álcool, a R$ 136.
Daí veio um francês inxerido no meio dos demais vinhos. Jean-Jacques Bonnie trouxe na bagagem um Château Gazin Rocquencourt Blanc Pessac Leognan – Bordeaux 100% Sauvignon Blanc, de sua produção, antecipando o que a Magnum vai colocar no mercado brasileiro a partir do segundo semestre. Dá um nariz bem temperado com aromas de fruta branca e limão. Na boca, é brilhante e revela dicas de laranja ácida. Seu final é bastante persistente e marcante. Vai chegar ao mercado por volta dos R$ 280.
Aí, após esse intervalo francês, voltaram os argentinos. E com a força dos tintos. Primeiro um DiamAndes Perlita Malbec/Syrah 2013. Mais um de rótulo listrado, em outro tom, com 14,5% de álcool, apresentou m vermelho incrível em camadas com tons de chocolate escuro, amoras e uma lembrança de baunilha. De bom corpo, com taninos definidos e um final longo e saboroso. Preço final: R$ 84.
O DiamAndes Malbec 2011 (90% Malbec, 5% Cabernet Sauvignon, 3% Syrah, 2% Petit Verdot) veio a seguir. Com 92 pontos na Wine Spectator, marca pelo tom escuro, mostrando notas de cassis, figo e ameixa, com jeito que pode até esperar mais um pouco na reserva de guarda (R$ 136).
O grande momento da noite foi quando chegou o DiamAndes Gran Reserva 2008 (75%Malbec, 25% Cabernet Sauvignon) – 24 meses em barricas de carvalho francesas – e que passaria numa degustação às cegas por algo do melhor dentre os vinhos bordaleses. De cor púrpura, quase opaco, no nariz, mineral, oferece imaginação para notas de terra, alcaçuz, soja, café, cereja preta e groselha. De médio corpo no paladar, muito elegante, com taninos muito finos, revela sabores de fruta preta em camadas, picante, ótimo final de boca, vai ser de boa guarda, embora já possa começar a ser consumido desde já. Graduação, 14%. Está a R$ 251.
E assim se foi a noite memorável. Com um chef italiano e expor toda sua sensibilidade, um enólogo belga formado em Bordeaux e entusiasta pela altitude de Mendoza, boa companhia, ótima comida e vinhos inesquecíveis. E a recomendação final, tanto do que Brunelli põe nos pratos, quanto o que Bonnie oferece às nossas taças.
Saúde, tudo de bom!
Terra Madre Ristorante
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070
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