Entrevista: Fúlvio Furin, o mestre da polenta e das alcachofras

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Uma mesa grande e panelões no fogo, algumas caixas cheias de ingredientes especiais enviados da Itália por seus dez irmãos. O chef italiano Fúlvio Furin, 75 anos, que mora no Brasil desde 1955, não trabalha mais profissionalmente com gastronomia, mas nunca deixou de vivê-la.

E a cozinha que ele montou no jardim de uma casa simples, mas espaçosa, no bairro Água Verde, em Curitiba, denuncia. É ali que ele faz suas experiências e cozinha para os amigos e para a família, em especial para os filhos e netos.

Furin veio do Vêneto com 19 anos e acabou ficando. Sempre gostou de cozinhar, abriu restaurantes na capital – dois deles levavam seu nome. Ganhou fama ao criar o Festival das Alcachofras em Curitiba e pela polenta (você confere uma vídeo-receita no fim da matéria), lembrada por chefs de novas gerações pela sua cremosidade.

Como a gastronomia entrou na sua vida?

Eu era gerente de uma empresa de produtos farmacêuticos, mas sempre gostei muito de cozinhar, desde pequeno. Aqui tive alguns amigos, o Caio Pisani e o João Carlos Fontana, que financiaram meu primeiro restaurante, que se chamava Fúlvio. Era pequenininho, só cabiam 40 pessoas, mas era elegante. Funcionou entre 1995 e 1997. Resolvi fechar e voltei para a Itália, fiquei lá dois anos e retornei para o Brasil. Depois tive um no Batel, que também se chamava Fúlvio, mas esse durou pouco tempo. E, por último, veio o Bocca D´Oro, no Alto da Rua XV, que era também uma importadora de vinhos. Depois não quis mais saber disso, estava cansado.

Com quem o senhor aprendeu a cozinhar?

Aprendi de curioso. Fui autodidata. Para me sentir bem, preciso estar cozinhando. Está no sangue. Cozinhava pelo prazer. porque dinheiro não ganhava nada.

O senhor ainda cozinha?

Cozinho, mas para os amigos ou no fim de semana. Gosto de fazer coisas diferentes, como coelho, por exemplo. Também gosto de pratos com cogumelo porcini, que meus irmãos enviam da Itália. Duas ou três vezes por mês eu faço um molho de tomate que leva dez quilos de tomate, um quilo de cenoura, duas cebolas, dois talos de salsão e uma cabeça de alho. Deixo ferver por duas horas. Depois coloco tudo em uma máquina – de um lado sai o molho, de outro, as sobras, cascas, etc. É uma delícia!

O senhor foi o responsável por realizar um famoso Festival da Alcachofra em Curitiba. Como era esse evento?

Sempre gostei delas, mas não encontrava para comprar. Um dia encontrei um japonês que tinha uma plantação perto de Paranaguá. Falei com o produtor e ele disse que não estava vendendo nenhuma. Isso foi em 1996, quando o restaurante Fúlvio estava aberto. Resolvi fazer o festival e criei muitos pratos. Um deles, em homenagem ao meu sócio, o João Carlos Fontana. Era a carciofini a la giofontana. Pegava o fundo da alcachofra jovem, fritava no óleo de oliva e no alho e cobria com queijo italiano asiago, feito na região dos Alpes.

O senhor ainda está envolvido com a cena gastronômica de Curitiba? Frequenta restaurantes?

A gastronomia sempre esteve presente na minha vida. Gostei e gosto de experimentar. Não acho que as coisas são tão bem feitas como as que eu faço. Mesmo assim penso que a cena gastronômica nunca será como a de 40 ou 50 anos atrás.

O que tinha de diferente?

Tudo era diferente, os ingredientes talvez fossem os mesmos, mas a maneira de preparar mudou. Talvez eu seja velho ou saudosista. Hoje você entra em um restaurante e é aquela loucura. Antigamente não, sair para jantar fora era um evento. Hoje você tem que comer rápido, isso já tolhe um pouco da beleza e da poesia de um restaurante.

Na opinião do senhor, os cursos de chef de cozinha formam mesmo um chef?

Não. Os cursos dão uma base, depois é cada um que vai aprender como aplicá-la. Tem de ter muita criatividade. Se você não tiver o tino, não adianta.

Que características precisa ter um bom chef?

Primeiro, gostar de cozinhar. Se não gostar, que nem se meta. Segundo, ter criatividade. É preciso saber criar pratos. Fazer uma cozinha de primeira é muito difícil. Eu tinha que dar a última palavra. O prato não saía para o salão antes de eu olhar e ver se estava tudo certo, se faltava alguma coisa.

Tem algum chef em atividade hoje em Curitiba que o senhor admire?

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