O poderoso chefão

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Na Itália, como em nenhum outro país, a palavra “Dom” à frente do nome é o prenúncio certeiro de respeito. E com contornos ainda mais profundos: liderança, sabedoria. O título cai como uma luva ao chef Alfonso Iaccarino, que comanda desde a década de 1970 o respeitado restaurante Don Alfonso – na região sul da Itália, em Nápoles, quase às margens do Mar Mediterrâneo.

As duas estrelas no aclamado Guia Michelin (a pontuação máxima são três) é reflexo direto do seu comando sobre um típico restaurante familiar.Um de seus filhos, Ernesto, o ajuda a comandar a cozinha; o outro, Mário, é o administrador; e a esposa, Lívia, é uma espécie de relações públicas. Uma história trivial, se não fosse a genialidade da cozinha contemporânea mediterrânea servida pelo chef.

Iaccarino é direto: um bom restaurante precisa de elementos regionais, frescos e saudáveis, preferencialmente orgânicos. Boa parte do que prepara é recolhido a poucos metros do restaurante – de um pomar aos fundos do hotel-sede do Don Alfonso. “Mais vivo, impossível!”, brinca.

Conversamos com o chef durante a Semana Mesa São Paulo – evento que reuniu profissionais brasileiros e italianos, no fim de outubro, para discutir cozinha e sustentabilidade. A entrevista faz parte de uma série que chamaremos de “Chefs Italianos” que a revista Bom Gourmet apresenta nos próximos dois meses.

Um restaurante duas estrelas no guia mais respeitado do mundo (Michelin) pressupõe uma experiência superior. O que é uma refeição no Don Alfonso?

O Don Alfonso oferece uma experiência completa e única aos clientes. Nossa cozinha é mediterrânea, mas o visitante não observa isso só nos pratos. O tema está em tudo. Nossa decoração remete ao Mediterrâneo, nosso jardim, nosso hotel. É uma experiência multissensorial.

Essa é a grande razão do sucesso?

O sucesso de um restaurante depende de muitos fatores. O principal deles é o foco, a vontade de fazer. É preciso trabalhar duro para realizar o sonho de ter um bom restaurante. Meu foco é sempre atender bem cada visitante. Essa é também a minha maior alegria: ver o cliente sair satisfeito após uma refeição no Don Alfonso. E só se chega a isso buscando a qualidade, tanto dos produtos quanto das relações humanas.

E o que é um produto de qualidade?

Há muitas formas de definir um prato de qualidade. Minha concepção é de que uma comida de qualidade deve ser, acima de tudo, saudável. Acredito que o que comemos é o que nos dá boa ou má saúde. Mas não se trata de usar só vegetais. Na Itália, na última década, houve um fenômeno curioso. A cozinha japonesa passou a ser reconhecida como uma cozinha saudável. Hoje, existem mais sushibars no país do que restaurantes italianos. E o caminho não é esse. A massa também é necessária para um organismo saudável. Ela engorda e passa a ser prejudicial se não existir uma harmonia com o molho, com os outros elementos do prato. Além disso, um peixe oriental não é garantia de qualidade, fora de sua região de origem.

No Brasil, temos uma valorização intensa dos ingredientes que vêm de fora. Você segue um caminho contrário, busca verduras, peixes, frutas, tudo regional. Regionalizar é a tendência no mundo?

Isso é essencial. O alimento em sua origem é sustentável e está em sua melhor qualidade. Conservamos em nosso restaurante um pomar, que origina grande parte do que é produzido, quase todos os vegetais. As propriedades do alimento não se perdem com o transporte, com o congelamento. É tudo fresco, vivo ao paladar. Nossas massas são artesanais. Esse cuidado fica claro no sabor.

Em que prato seu podemos observar todos estes fatores?

Entre os meus pratos, sou muito orgulhoso do Vesuvius Rigatoni, que é uma massa cozida com queijo ricota, mussarela e pequenos pedaços de carne e ovo. Sirvo com um ragu de tomate. Gosto dele porque é muito representativo da minha região, com todos seus ingredientes.