Você sabe o que umami? Então desvende este gosto

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Se o azedo marca o limão e o amargo o jiló, não há como negar que o queijo parmesão é totalmente umami! O nome soou estranho? Então uma surpresa: é bem provável que você mastigue uma boa quantidade desta palavrinha em sua dieta diária, camuflada em meio ao tomate, ao feijão, à batata ou à carne… Explica-se: o umami é considerado o quinto gosto básico captado pelo ser humano – um além dos mais que familiares doce, salgado, azedo e amargo.

Apesar de não ser um conceito novo – o umami já era pesquisado no Japão no início do século 20 –, somente agora começa a deixar de ser um estranho para os ocidentais não-cientistas.

No Brasil, há até um comitê de profissionais que estudam o gosto e sugerem aplicações. Durante o congresso Mesa Tendências, realizado em São Paulo no final de outubro, o Comitê Umami do Brasil lotou a sala de apresentações e arrancou olhares curiosos até mesmo de chefs de cozinha e gastrônomos.

Ainda não há por aqui, no entanto, uma tradução para o nome, que é de origem japonesa e significa “saboroso”. E dá para entender porque foi batizado assim: o umami é quase um retrogosto, persiste na boca por até dez minutos após o consumo do alimento, causa a salivação e uma excelente sensação de satisfação.

Apesar de ser difícil defini-lo até mesmo para os especialistas, senti-lo é fácil. A professora de bromatologia (área que estuda os alimentos) Hellen Maluly, participante do comitê, sugere uma degustação: coloque um pedaço de tomate (de qualquer espécie) na boca e mastigue muito lentamente. “Após o sabor ácido, vem um dulçor e, finalmente, um gosto que persiste na boca e que para os leigos é difícil dizer o que é. Este é justamente o umami”, diz a profissional.

A degustação pode ser feita, é claro, com qualquer outro alimento rico em umami, principalmente com o queijo parmesão. Segundo Hellen, entender o gosto é mais do que uma questão de conceito. Ele pode ser uma arma para criar pratos mais ricos em sabor. “Saber que elementos têm mais umami e quais têm menos permite alcançar novos resultados para os pratos. Se você quiser que um prato tenha um sabor que persista no paladar ao fim da refeição, basta adicionar o ingrediente certo, carregado de umami”, diz. “Basta pensar nele como pensamos no doce ou salgado, por exemplo.”

E se o umami é uma grande surpresa para você, prepare-se! Cientistas já têm investido em pesquisas de mais um gosto básico, chamado provisoriamente de kokumi. “Acredita-se que esteja ligado a comidas ricas em óleos e gorduras, como bife de kobe, alho e espécies de atum”, explica a cientista.

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*O jornalista viajou a convite da organização da Semana Mesa São Paulo.