Autêntico sabor espanhol

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Uma receita com a cara da típica cozinha espanhola. Combinando uma apresentação impecável com ingredientes que vão desde simples pimentões aos sofisticados vongoles (muito pa­­­­­recido com o marisco), a paella tem pre­­­­paro pouco complexo, mas uma sé­­­rie de segredinhos faz toda a diferença.

A receita tem uma variedade de sabores e pode reunir arroz, carnes de porco, frango e coelho, frutos do mar (como marisco, lagostim, camarões de tipos variados, lula e mexilhão e vongoles), ervilhas, vagens, pimentões em fatias, azeitonas, tudo no mesmo prato. “Também é possível fazê-la só com arroz e as carnes, com frutos do mar ou apenas com legumes”, explica Marcos Ravaglio, chef do Bar e Restaurante Gonzales y Garcia.

A praticidade é outra marca do prato. “Ele pode ser feito em apenas 40 minutos e é servido na própria paellera, panela especial onde é preparado, o que garante rapidez, cozimento uniforme dos ingredientes e um visual único.”

Segredos

Na hora de fazer em casa, um dos principais segredos da paella é usar o paellero, uma combinação de açafrão, pápricas doce e picante e outros temperos característicos da gastronomia espanhola. A mistura vem pronta e é vendida em sachês de 2 ou 4 gramas e embalagens com três a seis sachês, que podem ser encontradas em supermercados e no Mercado Municipal com preços entre R$ 6,90 e R$ 11.

Quanto ao arroz, o ideal é escolher o parboilizado. “Para deixá-lo com ainda mais sabor, prepare o peixe em uma mistura com água e temperos e aproveite esse caldo para cozinhar o arroz e os demais ingredientes”, explica João Soltoski, chef do San­­tillana Lounge Bar. Quanto ao ponto, o mais indicado é que o grão fique sempre al dente. “Ele não deve estar duro, o que denota que está cru, mas sim cozido por fora e firme por dentro”, comenta Romias Guancino, proprietário do Bar Madrid.

A dica dos chefs para quem ainda não tem muita prática com paellas é preparar as carnes e frutos do mar em separado e adicioná-los ao arroz na fase final do preparo. “O importante é respeitar o tempo de cocção dos ingredientes. Os camarões podem ser in­cluídos nos minutos finais, enquanto as carnes exigem mais tempo para ficarem no ponto”, diz Ravaglio.

Para montar o prato, é bom não ter medo de exagerar. Ela têm uma apresentação bem extravagante, então se pode ousar e cobrir o preparo com frutos do mar, camarões inteiros, pedaços de lagosta, lagostins e vongoles”, recomenda Soltoski. Também se podem usar os ingredientes da própria paella para finalizá-la, como anéis de lula, cubos de frango, pedaços de carne de porco e mariscos.

Valenciana

é a mais famosa das paellas espanholas. Feita com frutos do mar (mexilhões, vongoles, peixe, lula, polvo e camarão) e pedaços de carne de coelho e de frango, ela ganhou esse nome por ser tradicional da região de Valência. E os chefs garantem: popular na Espanha, ela também é a que mais agrada aos brasileiros.

Vinho ou cerveja?

Para acompanhar uma paella, os dois são boas pedidas. Se a opção for vinho, ele pode ser branco ou tinto. Para o proprietário do Bar Madrid, Romias Guancino, a melhor opção é o vinho branco espanhol Rioja. Na Espanha, ele é tão importante que foi registrado como produto de Denominação de Origem Controlada (DOC).

Serviço: