Bacalhau em novos preparos

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Bacalhau acompanhado de batatas fica muito bom. Isso todo mundo sabe. Mas existem outras formas de preparar o peixe, com os mais variados acompanhamentos. “Por ter um sabor diferente, que combina com tudo, diversas receitas podem fugir do senso comum e surpreender”, conta a chef e proprietária do Lisboa Restaurante, Lena Gomes. O peixe pode ser um saboroso acompanhamento para risotos, nhoques, arroz de forno e até integrar a receita de um apetitoso suflê. “Adaptamos esse pescado a uma receita francesa, o suflê de bacalhau”, conta a chef do Restaurante Bella Bannoffi, Larissa Colombo.

O bacalhau não é um tipo de peixe específico. Existem cinco espécies de pescados que, na verdade, são transformados em bacalhau. “São conhecidos como Bacalhau verdadeiro, Bacalhau do Pacífico, Saithe, Ling e Zarbo. Esses peixes habitam os oceanos Atlântico Norte e Pacífico. Eles têm sabores parecidos. Mas o que faz com que se tornem bacalhau é o processo de salga”, explica o proprietário e chef do Restau­­rante Albatroz, Luciano Verissi­mo Karam.

Escolha

O chef do Restaurante Cantina do Délio, Rodger Weiss, explica que é importante prestar atenção em alguns detalhes na hora de comprar o bacalhau. “Dê preferência para as postas inteiras e mais grossas. Elas são mais fáceis de dessalgar, mais saborosas e macias. O peixe tem de estar bem seco e não pode apresentar manchas em tons avermelhados ou pretas, o que indica resíduos de sangue, sinal de que o peixe não foi bem desidratado e pode estar estragado.” O dessalgue correto do bacalhau é essencial para garantir o sabor característico do peixe. “O ideal é cortar em postas e colocar de molho em água fria, durante 24 horas, trocando a água de seis em seis horas. Dessa forma ele fica perfeito para o consumo”, explica a chef Lena.

Serviço Albatroz – Rua Vicente Machado, 2.500 – (41) 3092-2500. Bella Banoffi – Rua Itupava, 1.091 – (41) 3262-0004. Cantina do Délio – Rua Itupava, 1.094 – (41) 3078-0010. Lisboa Gastronomia – Rua Brigadeiro Franco, 3.519 – (41) 3078-7117. Vindouro Vinhos e Bistrô – Rua Guarda-mor Lustosa, 129 – (41) 3027-0700.