1 – Tipos existentes
Bacalhau é o nome que se dá aos peixes salgados e secos. Mas bacalhau genuíno mesmo, só um – é o chamado Cod Gadus Morhua, o legítimo pescado no Atlântico Norte e considerado o tipo mais nobre (e caro) do peixe. Os outros, como o Macrocephalus e o Ling – alguns dos mais encontrados no Brasil – são similares. As principais diferenças entre eles estão na aparência, gosto e textura. O Cod Gadus Morhua costuma ser maior, mais alto e ter coloração mais clara, além de se desfazer em lascas com mais facilidade. Também é conhecido por ter sabor suave e, quem adora garante: único. Seus similares normalmente são mais firmes e têm o sabor um pouco mais acentuado, que lembra de leve o de um pescado.
VÍDEO: Veja o depoimento do chef que participou da pesca ao bacalhau no Atlântico Norte
2 – Como escolher
Se sua intenção é a de preparar o peixe como o prato principal, grelhado ou cozido em postas, por exemplo, é melhor optar pelo legítimo bacalhau. Já para o preparo desfiado e petiscos, como bolinhos e lascas fritas ou empanadas, recomenda-se o uso dos similares, apesar de o Macrocephalus também poder ser feito cozido, pois é considerado bem parecido com o Cod Gadus Morhua.
Nos supermercados, as embalagens fechadas de bacalhau normalmente não dizem qual é a espécie vendida. Por isso, na hora de comprar, veja se o peixe não tem nenhum sinal de umidade, o que indica que ele pode ter sido molhado para mascarar o peso verdadeiro. Repare também se não tem manchas vermelhas ou pretas ou se a carne está muito amarelada.
3 – Tradicional
Batatas, ovos cozidos, azeitonas, cebolas frescas e, claro, um bom azeite de oliva. Para quem quer fazer um bacalhau clássico, tradicional de Portugal, esses elementos não podem faltar. O peixe deve ser dessalgado – para isso, coloque-o em água gelada, que deve ser trocada constantemente (a cada uma ou duas horas), e dentro da geladeira. O processo pode levar dias e, para saber se o bacalhau está pronto para o cozimento, uma dica é pôr o dedo nele e sentir o sabor. Se parecer que está sem sal, está pronto. Depois, porcione a peça em lombos e cozinhe com um pouco de azeite de oliva, e, se quiser, acrescente ervas frescas, como tomilho ou manjericão. Ou então grelhe com tempero suave, especialmente se o bacalhau for fresco, ou seja, comprado já dessalgado. Podem ser servidos com batatas de todo o tipo, do purê à batata assada, além de champignon, tomate cereja, espinagre, cebola, brócolis e couve-flor.
4 – Azeite de oliva
Para um peixe tão nobre e de sabor único, os azeites que mais combinam são os portugueses, justamente porque Portugal é o país de origem do verdadeiro bacalhau. A regra para combinar o azeite é bem simples: para um prato italiano, use um azeite do mesmo país – o mesmo vale para as receitas espanholas, gregas e, claro, portuguesas. Com o bacalhau, a combinação se dá porque os azeites lusitanos têm um sabor mais intenso, forte e frutado, que combina bastante com o peixe – mas fica forte demais para uma salada de palmito, por exemplo. Entre as marcas mais comerciais são indicados os azeites Galo e Andorinha, além do E.A., Oliveira Ramos e Monsaraz.
5 – Bacalhau internacional
Adora bacalhau mas quer variar no preparo e fugir das receitas mais tradicionais? A solução é buscar inspiração na cozinha internacional. Se você é fã da culinária italiana, experimente usar bacalhau cozido ou grelhado para rechear caneloni, ravioli ou capeletti – ou mesmo acrescentar lascas ao talharim ou à polenta cremosa. Para um toque mais inglês, faça batatas assadas e recheie com o peixe. Os franceses adoram bacalhau empanado ou como recheio de massas folhadas.
6 – Petiscos
Se houvesse uma lista dos petiscos mais queridos dos brasileiros, é bem provável que o bolinho de bacalhau estivesse nela. Para um toque mais requintado, envolva a massa do bolinho em um camarão graúdo, fazendo uma crosta, e frite. Sirva com molhos de alho e pimenta. Ou então use coco ralado fresco para empanar pequenas porções. O peixe salgado também pode ser usado para fazer iscas fritas ou então salteado no azeite e depois servido em lascas grandes.
Participaram desta reportagem: Marco Antonio Oliveira, chef do Vindouro Vinhos e Bistrô; Junior Costa, chef do restaurante Cais da Ribeira; Lena Gomes, chef e consultora do Lisboa Restaurante; Pedro Correa, diretor da Porto a Porto e presidente da Associação Brasileira de Azeite de Oliva; Eliseu Fernantes, sommerlier do Vindouro Vinhos e Bistrô.