Em busca da fórmula perfeita

Dizer que o mercado de cervejas sem álcool está crescendo por conta da Lei Seca já virou lugar-comum. Agora, a questão é analisar o sabor e as possibilidades que este produto, cada vez mais presente no dia-a-dia do consumidor, pode oferecer.

Wilson Fornazier, mestre-cervejeiro da Ambev, fabricante de dez marcas, diz que os ingredientes presentes nas cervejas são os mesmos das com ou sem álcool: água, lúpulo, malte e fermento. “O que varia em relação ao sabor é o processo de produção, o tipo e a quantidade dos ingredientes.”

A legislação estipula, no entanto, que as chamadas cervejas “sem álcool” são aquelas com graduação alcoólica de zero a 0,5%. Há dois processos para produzi-las: um pela interrupção da fermentação no seu início – que sempre deixará uma quantidade mínima de álcool. E outro que mantém a fermentação até o fim e depois retira todo o álcool, resultando em uma cerveja com dosagem alcoólica zero. No Brasil, apenas a Liber, da Ambev, é feita com esta tecnologia.

O chope também está se adequando aos novos tempos. A Sol (Femsa) foi a primeira a lançar em barril a opção denominada sem álcool. A Liber também oferece a bebida.

Compensação

Fornazier deixa claro que o álcool é fundamental para o sabor da cerveja. “Quando se interrompe a fermentação, os açúcares, que virariam álcool, permanecem lá e isso deixa um gosto mais adocicado. Quando se retira todo o álcool ela também perde em sabor, se torna menos encorpada e é preciso acrescentar mais malte para compensar isso.”

O “corpo” refere-se à densidade da cerveja, que somado ao álcool, ao amargor, à doçura e à acidez formam seu paladar. Para Fornazier, a popularidade das cervejas do tipo pilsen se dá por conta da sua suavidade, com um paladar mais genérico, que agrada uma parcela maior da população.