Sommelier deve provar o vinho antes de servir?

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Tenho ouvido muito em Curitiba, de frequentadores de restaurantes, que não admitem que o sommelier prove o vinho. O mesmo dizem os profissionais, quanto a essa aversão dos fregueses. A recusa reside na ideia de que não faz sentido o profissional beber o vinho pelo qual o cliente paga. O argumento e o comportamento são totalmente equivocados.

Anos atrás, almoçava com minha esposa num dos melhores 3 estrelas de Paris de todos os tempos, o Lucas Carton. Infelizmente foi reformado e simplificado, face ao custo proibitivo do serviço grandioso. Pedi um tinto. Veio na horizontal, numa cesta de carregar garrafas. Como o vinho descansa na adega nessa posição, para não turvar deve ser transportado sem que a garrafa fique na vertical – nesses cestos especiais que todo restaurante que tem adega, devia ter. Com a garrafa no cesto, levemente inclinada, o sommelier abriu o vinho, verteu uma pequena amostra num copo de degustação, provou e disse: “Esta garrafa está defeituosa. O Sr. quer provar ou posso já trazer outra?”. Disse-lhe que então trouxesse uma outra, do mesmo vinho. Mesmo ritual: “Creio que está bom, o Sr. prova e confirma”. Serviu-me uma pequena dose, provei, aprovei e então seguiu-se o serviço.

Esse é o procedimento correto. O sommelier deve provar o vinho antes de servir, pois cabe-lhe o dever de advertir desde logo o cliente se o vinho estiver defeituoso (bouchonée, acético, etc). Não pode é ficar bebendo nem encher o copo, é evidente. Mas uma pequena dose, cerca de 20 ml a 30 ml, um exame visual, olfativo e um leve gole é parte do serviço. Isso não retira do cliente o direto de ser o juiz final do vinho e poder recusar a garrafa sem custo no caso dela estar estragada. Ou, se não gostar do vinho, pura e simplesmente, negociar com o restaurante a substituição por outro rótulo.

No restaurante Fasano, de São Paulo, onde trabalha o maior sommelier do Brasil, Manoel Beato, e são abertas cada noite dezenas de garrafas das mais caras do mundo, o ritual é sempre o mesmo: o sommelier prova antes. Até garrafas de Romanée-Conti.

RÓTULOS – eu indico dois tintos interessantes.

Sicília, degustação às cegas

A Sicília é uma terra que irradia calor, misticismo e segredos. Ilha de grandes proporções, é repleta da mitologia greco-romana. Exótica, possui montanhas e vulcões, o maior e mais ilustre deles, o Etna, ainda ativo. Ensolarada, mediterrânica por excelência, coberta de templos antigos, também é a terra natal da Máfia. A Sicilia é na verdade um celeiro. Possui terras altas e grandes culturas, entre elas a da vinha e do vinho, existente muito antes de Cristo.

Seus tintos conquistam cada vez mais as atenções em todo mundo. São vinhos encantadores, exóticos e gastronômicos. Em geral apresentam notas de um frutado intenso, que lembra geleia, compota, confeitos de frutas (balas). Sabores de cerejas e maraschino aparecem muito. Os vinhos são muito amigáveis, base suave e untuosa, com profundidade, grandes companhias para os pratos de carneiros, cabritos, caça (lebres, aves), queijos, ricota, legumes, pães e massas. Um sucesso para acompanhar receitas com molho de tomates.

As castas principais são a Nero d’Avola, dominante, mais profunda; e a Nerelo Mascalese, mais etérea e fina, especialmente quando de vinhedos junto ao vulcão Etna, em altitudes mais elevadas. Testamos 14 belos tintos sicilianos disponíveis no mercado, em degustação às cegas. Apresentamos os seis campeões, grandes pedidas, vinhos diferentes e muito categorizados. A prova transcorreu no restaurante Cais da Ribeira, do Hotel Pestana, com serviço do sommelier Sérgio Eduardo Franco.