Vai um cafezinho especial?

Os números da última pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que mostram que 95% da população brasileira consome a bebida todos os dias, não deixam dúvidas: o Brasil é formado por uma legião de apaixonados por café. E se você pensa que estamos falando apenas da bebida coada em casa ou mesmo da sua versão solúvel, saiba que isso vai mais além e chega até as suas variantes mais finas, as chamadas especiais ou gourmet. Estes cafés são resultado de cuidados específicos com a planta e de uma torra muito precisa dos grãos, o que garante uma bebida mais aromática e saborosa.

Segundo Cleia Junqueira, diretora da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB) e coordenadora do Centro de Preparação de Cafés do Sindicato da Indústria de Café de São Paulo (Sindicafé-SP), os últimos anos têm trazido boas notícias para os fãs de cafés especiais. “De 13 anos para cá, a curiosidade do brasileiro com relação ao café gourmet começou a aumentar e isso se intensificou bastante nos últimos cinco anos. O consumidor está descobrindo as variedades existentes e aprendendo a apreciá-las”, diz.

Para ela, este cenário se deve muito à abertura de cafeterias com baristas, os profissionais especializados em cafés de alta qualidade. Nos últimos oito anos, por exemplo, consolidou-se o hábito do consumo da bebida no Brasil, especialmente fora de casa. Em 2003, apenas 14% das pessoas diziam ter o costume de tomar café fora, número que saltou para 57% em 2010. Quanto aos cafés especiais, os dados mostram que o consumo quase triplicou, passando de 1,2% em 2003 para 3,3% no ano passado.

A barista e sócia do Exprèx Caffè, Simoni Yamaguti, conta que a cafeteria, que funciona há 12 anos em Curitiba, nem sempre serviu cafés especiais. “Começamos alguns anos depois da inauguração, por solicitação dos próprios clientes. Quanto mais as pessoas conhecem o café gourmet, mais gostam. Percebemos que quem aprecia de verdade é exigente e reclama mais da qualidade e menos do preço”, afirma ela.

Por que gourmet?

Os especialistas garantem: o sabor de um café especial é muito diferente da versão normal. “A primeira coisa que você repara é no aroma, pois essa é uma versão muito mais perfumada do que os cafés regulares; e a segunda é, claro, o gosto. Os cafés especiais têm uma doçura natural, que pode ser sentida se você provar a bebida sem açúcar”, explica Simoni. Segundo Cleia, depois de tomar um café especial, um gosto agradável permanece na boca por um período de 40 minutos a uma hora.

Mas a xícara da bebida que chega na sua mesa, para ser considerada gourmet, passa por um longo processo que começa no plantio e só termina quando a bebida quente sai das máquinas. A fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), é uma das que fazem parte do programa Ecolaboration, da Nespresso (divisão de cafés especiais da Nestlé), o que significa que ela é apta a fornecer para a empresa grãos que vão resultar em cafés especiais.

O café plantado na Recreio forra cerca de 600 hectares de terra, dos quais um quarto da produção leva o título de gourmet. Dentre as espécies cultivadas, está o bourbon amarelo, que dá um café de alta qualidade – hoje, praticamente não há mais essa espécie no mundo. Por sorte, ela se dá bem no clima da região que faz divisa com Minas Gerais. É na fazenda que o bourbon amarelo é colhido, separado e posto para secar.

Os grãos verdes são classificados por empresas que vão aprovar ou não os grãos. Na região, quem faz esse trabalho é Bourbon Specialty Coffees, onde o café passa por uma avaliação rigorosa antes de ir para a Suíça, país sede da Nespresso. Lá os grãos são novamente testados (são submetidos até a testes de DNA, para comprovação da espécie) e, se aprovados, torrados.

Segundo Cleia Junqueira, da ACBB, uma torra precisa pode mudar totalmente o sabor do café. “Quando os grãos não têm qualidade, normalmente a torra feita é a chamada ‘escura’, que disfarça esses defeitos. O resultado é um café de amargor intenso, diferente dos especiais, que têm sabor mais complexo, com notas adocicadas”, diz.

* A repórter visitou a fazenda Recreio a convite da Nespresso.