Consumida em diversos pratos, com dezenas de variedades cultivadas, e usada há milhares de anos, as azeitonas fazem parte da culinária de diversos países, inclusive no Brasil. Para atender a demanda do consumo do fruto da oliveira, a indústria nacional importa anualmente mais de 67 mil toneladas do produto, com 41% deste total destinado ao Paraná, principal comprador do item alimentício no país.
De acordo com os dados do Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços, o Paraná adquiriu no primeiro semestre deste ano 18 mil toneladas de azeitonas, um crescimento de 33% em comparação ao mesmo período do ano passado. Entre as empresas que industrializam o produto no estado, a Zaeli Alimentos é uma das principais e mais antigas.
Fundada em 1969 na cidade de Umuarama, as azeitonas da empresa são um dos cinco produtos mais vendidos do portfólio, representando 12% das vendas dentre seus mais de 500 itens. “A demanda dessa mercadoria é alta em todo o país. A cultura brasileira já aceitou a azeitona como parte da sua gastronomia e hoje comercializamos o produto em todo o território nacional”, relata o diretor comercial da Zaeli, Fábio Zago. O executivo acrescenta que a previsão para o segundo semestre é de um crescimento de 20% na venda de azeitonas com as festas de fim de ano, um período que movimenta ainda mais esse mercado.
No último ano, o Brasil importou mais de 67 milhões de toneladas de azeitonas. Destas, 52% vêm da Argentina, onde são produzidas mais de dez variedades da fruta, que mudam de acordo com o solo e clima. As mais consumidas na mesa dos brasileiros são a arauco, uma variedade conhecida por seu tamanho médio e sabor equilibrado, usadas tanto para a produção de azeite quanto para conservas de mesa; a manzanilla, que é frequentemente usada para produção de azeitonas de mesa por ter um tamanho médio/pequeno e um sabor suave; e a picual, variedade que é tradicional da Espanha, e é conhecida por sua resistência e pela alta produção de azeite.
O caminho da azeitona
Antes de chegarem à mesa dos brasileiros, as azeitonas passam por um processo de maturação que ocorre em terras argentinas. Direto do pé, elas apresentam um baixo teor de açúcar em comparação com outras frutas, um alto teor de óleo – que dependendo da época do ano e da espécie pode variar entre 12 e 30% – e um componente amargo (oleuropeína), que, apesar de não ser prejudicial à saúde, é eliminada nos processos de fermentação.
A azeitona é considerada uma drupa, ou seja, um tipo de fruto carnoso que tem apenas uma semente, o caroço. Suas características frescas de alto amargor e baixo teor de açúcar fazem com que ela tenha que passar por uma etapa de maturação, onde são cobertas por salmoura. Esse processo provoca a liberação dos sucos das células do fruto, formando um meio de cultura adequado para a fermentação.