Há uma certa magia no som da madeira ardendo em um fogão a lenha. Se as cozinheiras da roça e os peões de fazenda brasileiros não têm o requinte ou a sutileza no toque dos grandes chefs europeus, compensam com uma culinária saborosa e rústica, cujo principal tempero é a simplicidade. Um diamante que começa a ser lapidado por gente como Alex Atala e Roberta Sudbrack – dois importantes chefs brasileiros – e cobiçado mundo afora. A cozinha sertaneja é assim: simples, com orgulho.
“Mesmo esta simplicidade é relativa”, diz Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante. Da infância na fazenda, ela aprendeu que a cozinha interiorana é simples por usar elementos crus, sem tecnologia e ao alcance das mãos – como vegetais, raízes, carnes de boi e pequenos animais. “Mas em processos é riquíssima. Normalmente os pratos passam por uma longa cocção, que requer todo cuidado. Exige-se o domínio das panelas de ferro e de barro e do fogão a lenha, o que não é fácil”, diz.
“O interiorano dominava muito bem estas técnicas. Quando essa cozinha veio para a cidade, simplificou”, completa Horácio Coutinho Junior, chef do restaurante Senhor Garibaldi. Elementos rústicos ficaram para trás, com eles parte dos aromas e do charme. Uma pena. Mas, mesmo em utensílios de alumínio e longe do ar rural, é possível resgatar um pouco da essência do sabor da comida do interior, garante o chef.
Para dar sustância
Boa parte dos pratos “caipiras” surgiu da necessidade de conservar e reaproveitar alimentos – refrigeradores eram raros e a ida aos armazéns escassas. Foi daí que pratos à base de feijão se celebrizaram nas cozinhas do interior. O sertanejo inventou novos preparos para o grão cozido que sobrava do almoço, como caldos, variações do feijão-tropeiro e o mineiríssimo tutu. Este último, um feijão batido temperado com cebola e alho e misturado com farinha de mandioca.
Criada no interior de Minas Gerais, na cidade de Diamantina, a empresária e cozinheira Elizabel Braga, a Bel, cresceu comendo tutu. Anos depois, não deixou de incluí-lo no cardápio da Casa di Bel, em Curitiba. “Quando vim para a cidade não pude deixar a receita. O ideal seria fazê-lo no fogão a lenha, para ficar mais ‘cheiroso’. Mas no fogão normal também fica bom. O segredo é a guarnição: couve, costelinha suína, linguiça e pimenta biquinho”, sugere.
E o feijão cumpre bem seu papel em uma cozinha feita para se “comer bem”, assim como carnes (mais rústicas e pesadas), linguiça, torresmo, ovo e raízes, que dão “sustância” ao pesado trabalho rural. Não à toa, o generoso virado à paulista é prato trivial nas mesas do interior de São Paulo e Paraná. Na receita original, leva tutu de feijão, bisteca suína, linguiça, ovos, torresmo e banana à milanesa, dispostos no mesmo prato.
Em busca da essência original, o restaurateur Eduardo Dollenga, do Quitanda Gastronomia Caseira, criou, em parceria com o chef Wellinthon Schornoby, sua versão do prato, que chama de viradinho. “É o mais completo da casa”, diz. Para dar um toque ainda mais saboroso, substituíram a bisteca pelo pernil suíno e cozinham a linguiça antes de fritá-la. “Fica mais aromática”, conta o chef.
Mandioca: o ouro caipira
Poucos elementos definem tão bem a cozinha interiorana quanto a mandioca. No sul e no sudeste, foi incorporada à tradicional vaca atolada – um longo cozimento em panela de barro ou de ferro da costela de boi desfiada, que deixa a carne desmanchando, derretida em meio a pedaços de mandioca.
Sócio do La Cocina Cozinha Personalizada e professor de gastronomia do Centro Europeu, o chef Dyogo Prado estudou as origens do prato para desenvolver uma receita própria para o Festival Brasil Sabor deste ano, principalmente a vaca atolada paranaense, da região de Boa Esperança (norte do Estado). Desta pesquisa resultou uma releitura contemporânea, de essência sertaneja. “Fiz um blini (uma espécie de purê) de mandioca e adicionei batata. Por cima vai a costela desfiada”, diz. O destaque é a apresentação.
Se no sul faz sucesso, para o sertanejo nordestino, mandioca é ouro. Lá é macaxeira, especiaria que, de tão apreciada, virou espécie de patrimônio cultural. À mesa, é servida como farinha, tapioca, escondidinho. E o choque de etnias na região a alçou a voos mais longos. É usada até para compor lasanhas. Usualmente, faz-se um purê de mandioca e a coloca como se fosse a massa, com recheios variados.
Eduardo Dollenga, do Quitanda, desenvolveu receita própria inspirada no prato nordestino: a lasanha macaxeira, recheada com carne-seca e gratinada com queijo coalho. “Aconselho, em vez de usar somente a massa de mandioca, acrescentar a tradicional de lasanha, como reforço estrutural, para não desmanchar”, ensina.
Terra das araucárias
No Paraná, a cozinha interiorana é campo fértil. Nos fogões a lenha espalhados por um estado de vocação eminentemente agrícola, não poderia faltar criatividade. A Quirerinha da Lapa é prato típico da cidade que a batiza. Delícia que combina o sabor do milho descascado (canjiquinha, no interior) com o da costelinha suína defumada. “O motivo da carne ser defumada é porque aguentava mais tempo conservada”, explica o chef Horácio Coutinho Junior.
Por aqui, a identidade foi aprofundada graças ao uso de um elemento abundante: o pinhão. O paranaense não abre mão da semente das araucárias, seja simplesmente cozida ou como complemento de outros pratos. A mineira Bel Braga aprendeu isso na estada em Goioerê, há 16 anos. Foi a base para criar o escondidinho de pinhão, sucesso na Casa di Bel. “É uma versão do escondidinho de carne-seca. Leva mandioca, molho branco, batata, pinhão, carne-seca, cheiro-verde e coentro”, diz.
Para incrementar, Bel apostou em camadas de queijo mussarela, gorgonzola e batata palha. “Geralmente as pessoas fazem um purê com esses elementos. Mas experimente deixá-los um pouco mais inteiros. O resultado é ainda mais gostoso.”
Serviço:
Restaurantes
Centro Europeu Escola de Profissões, Idiomas e Gastronomia – (41) 3324-6669.
La Cocina Cozinha Personalizada. contato@lacocinacozinhapersonalizada.com
Lojas
Andréa Schimit – (41) 3324-1507. Arte Cerâmica Sada Mohad – (41) 3352-4363. Ceraflame – 0800 644 6444. Móveis Carmesin – (41) 3538-3691. Nader & Companhia – (41) 3222-0614. Roberto Simões – (41) 3233-3597. Terra Velha Artefatos Rústicos – (41) 9129-0006.
* Todas as fotos desta edição foram produzidas no restaurante Casa di Bel