Apesar de compartilhar a leveza típica das aves, a carne de avestruz tem características tão diferentes que merecia um capítulo à parte, conforme afirma o chef Tarciso Lopes. “Ele é a exceção da exceção entre as aves. Tem uma musculatura diferente, uma carne que se aproxima à bovina, tanto em aparência quanto no preparo.”
Realmente a carne de avestruz é tão vermelha quanto à bovina, mas é bem mais magra: 100 gramas têm apenas 1,8 grama de gordura, enquanto a mesma quantidade da de boi tem 9,3 gramas, em média. Além disso, é rica em Ômega 3, conforme explica Giovanni de Almeida Costa, diretor-presidente da Avestro, que produz e fornece a carne para todo o país. “O avestruz é uma ave que corre como um cavalo, tem a carne como a de boi e o colesterol como o do peixe.”
Mas engana-se quem pensa que essa crise de identidade compromete seu uso na gastronomia. “Ela permite várias preparações e segue as regras da carne vermelha. Vai bem com temperos feitos de ervas fortes, pimentas e molhos à base de vinho tinto”, diz o chef José Serra, do Centro Europeu. Outra característica evidenciada por Costa é a diversidade de preparos da carne. “Pode ser feita na chapa, na grelha, no forno ou cozida. E podem ser acompanhadas de molhos que vão dos tradicionais madeira e châteaubriand aos feitos de frutas”, afirma.
Heloísa Fuganti atesta essa versatilidade nos três pratos que serve no Le Réchaud. “O filé grelhado é servido com molho bordelaise (à base de vinho Bordeaux) e acompanha risoto de queijo brie. Já o carpaccio tem os mesmos acompanhamentos que o bovino, molho de alcaparras e lascas de parmesão, só que em menor quantidade”, diz. O diferencial fica por conta do fondue de avestruz. “São pedaços menores que a carne de boi, acompanhados de três molhos agridoces – o de amoras e os chutneys de tâmaras e de mangas – e três salgados, de manteiga com vinho branco, de ervas e de alho com três pimentas”. Para harmonizar, ela sugere os tintos franceses, como o Bordeaux.
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Serviços
Produtos:
Loja Mazza, no Shopping Palladium, (41) 3212-3727. Passion, na Rua Augusto Stresser, 1.588, (41) 3019-1407. Via Mundi, na Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1.036, (41) 3323-3435.
Restaurantes:
Le Réchaud, Rua Júlia Wanderley, 1.050, (41) 3339-6006. Terra Madre, Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515, (41) 3335-6070. Cantinho do Eisbein, Avenida dos Estados, 863, (41) 3329-5155. Cais da Ribeira, Hotel Pestana, na Rua Comendador Araújo, 499, (41) 3017-9900.
Onde aprender:
Centro Europeu, (41) 3324-6669.
Onde comprar:
Salutare, Mercado Municipal, boxes 278 e 279, (41) 3363-3821. Casa de Carne Melere, na Avenida Presidente Kennedy, 2.548, (41) 3329-2434.