Carnes de segunda, sabor de primeira

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Após anos distantes dos restaurantes mais refinados, as carnes denominadas “de segunda” estão ganhando cada vez mais espaço na gastronomia brasileira. Cupim, granito e acém são transformados em pratos requintados pelas mãos de habilidosos chefs de cozinha.

“Não existe carne de segunda e, sim, bois ou cozinheiros de segunda”, afirma o chef do Guega Ristorante, Celso Freire. Segundo ele, um bom chef não é aquele que sabe fazer um mignon, mas sim o que transforma um simples ensopado de músculo em uma obra de arte.

As carnes menos nobres correspondem à região dianteira do boi e que, por conterem mais músculos, costumam ser duras. Mas podem render pratos saborosos se preparadas corretamente. “Cada uma tem um preparo específico. Por exemplo, não fazemos ensopado com mignon, porque fica ruim. Também não fica bom fazer bife com granito. Mas essa carne é excelente para ensopados”, diz o chef Sandro Duarte, professor e coordenador do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu.

Preparo

Em carnes como essas é preciso investir no preparo, para garantir melhor sabor e consistência. “Quanto mais tempo ficarem em fogo baixo, melhor. Eu tenho uma receita com carne de cupim em que ela fica 30 horas no fogo”, conta a chef da rede de Hotéis Deville, Manoela Buffara. Funciona como o fogão a lenha usado pelos mais antigos. “Sabe por que a comida da nossa avó era tão boa? Porque ela não tinha pressa e deixava a panela no cantinho do fogão por um bom tempo”, diz o chef Sandro Duarte.

Os chefs concordam sobre a facilidade de preparo de pratos bem elaborados com essas carnes, desde que se tenha os utensílios de cozinha corretos. “Um fogão com boa regulagem de temperatura é essencial. Optar por panelas de ferro grossas também garante que a carne mantenha a cor e o gosto desejados,” afirma Freire.

Acompanhamento

As carnes “de segunda” também pedem um bom acompanhamento, como explica a chef Manoela. “Para ensopados aconselho uma salada de vinagrete bem brasileira. Com assados cai muito bem um arroz com nozes ou uma farofa e, para os grelhados, mo­­lhos, como o de mostarda.”

Serviço:

Centro Europeu – Alameda Princesa Izabel, 1.300 – (41) 3324-6669. Guega Ristorante – Rua Voluntários da Pátria, 539 – (41) 3023-8244. Hotel Rayon Deville – Rua Visconde de Nacar, 1.424 – (41) 2108-1100.