Você é daqueles que usam a grelha somente para preparar carnes e, no máximo, arrisca um tomate ou uma cebola no meio de um espetinho? Então saiba que está perdendo um universo surpreendente de sabores. Legumes variados – e muitas vezes inusitados – também são deliciosos quando grelhados. Para quem gosta de ousar, dá para preparar até mesmo folhas, como couve. Além de terem o sabor natural ressaltado, ganham notas tostadas e um aroma irresistível.
E não pense que para esta tarefa é preciso um aparato especial. Qualquer churrasqueira, chapa e até os práticos grills domésticos dão conta do recado. Só não se esqueça de aquecê-los bem. “Tem gente que usa óleo para untar a grelha, mas não é preciso. Basta esperar que ela esteja quente que o legume não irá grudar”, diz Neia Zucoloto, chef do Paraguassu Grelhados.
Também não é preciso malabarismos com o “sobe e desce” da grelha (caso utilize a churrasqueira). “Dá para usar na mesma altura em que se costuma preparar carnes. É só colocar os legumes no canto, de forma que não sejam atingidos diretamente pelo fogo”, explica Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante.
Mas não esqueça: a marca dos grelhados é a simplicidade. Portanto, nada de excesso de temperos. O segredo é usar condimentos leves, como ervas, limão, alho e pimentas com menor ardência. “Dá para fazer as verduras e legumes sem nada e, depois, regar com azeite”, sugere a chef Neia.
Para preparar as berinjelas corte-as em rodelas ou lâminas longitudinais. Se for grelhar em uma churrasqueira, opte por pedaços grossos (de 3 cm de largura). Em grills e chapas, os pedaços podem ser mais finos.
Antes de levar ao fogo, no entanto, é importante salpicar sal para retirar um pouco do amargor e deixá-la menos esponjosa. “Ela vai murchar e ficar com uma consistência melhor. Além disso, vai manter o seu sabor e não absorver o de outros elementos que estejam na grelha”, diz Gabriela Carvalho. Espere 10 minutos até o sal agir. Se você exagerou, não tem problema: basta lavá-la para retirar o excesso. Após este processo, tempere como preferir. Para Gabriela, uma sugestão é usar azeite de oliva e ervas (tomilho, orégano, manjericão). Leve à grelha até dourar (entre dois e quatro minutos em churrasqueiras e 10 minutos em grills menores).
Folhas
É possível também preparar verduras como couve, couve-flor (apenas as folhas – nada de caule), brócolis e repolho. Uma das formas, sugerida por Gabriela Carvalho, é levá-las cruas à grelha para dar uma espécie de defumada. “Tempere com azeite, ervas de sua preferência e sal.”
Outra forma, que realça mais as suas cores, é fazê-las com um leve pré-cozimento. Cozinhe as folhas em água fervendo, por quatro minutos. Em seguida, retire e mergulhe em água com gelo. “Elas ficarão com cores bem vivas”, ensina Jefferson Ritzmann, chef assistente do Bistrô do Victor e responsável pelos grelhados. Feito isso, basta levar à grelha de 30 segundos a 1 minuto, apenas para dar a última tostada.
Sucesso garantido
Abuse dos clássicos tomates, pimentões e cebola. Além de práticos, certamente vão agradar a todos. Para grelhar o pimentão, retire suas sementes. “Pode-se levá-lo cru ao fogo, partido ao meio ou em pedaços de 1,5 cm a 2 cm”, diz Ritzmann. Não é preciso tempero, só um fio de azeite de oliva. “Deixe-o até ganhar a marca do tostado, virando para grelhar por igual”, diz. O tempo de preparo varia de 1 minuto (em churrasqueiras) a 3 minutos (em grills pequenos).
O tomate deve ser partido ao meio. “O ponto ideal é quando ele racha a casca”, diz. O fruto deve levar sal depois de grelhado – se colocar antes, ele poderá murchar.
A cebola é excelente opção para espalhar aroma. Descasque, parta ao meio e leve ao fogo até dourar e ganhar a marca da grelha. Em churrasqueiras isso acontece em aproximadamente 2 minutos. Em grills caseiros, pode levar de 5 a 10 minutos. Mas Ritzmann alerta: “Mesmo grelhada, a cebola ficará com seu sabor bem característico. Uma ideia para incrementá-la é utilizá-la em um confit”, diz.
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