Quem olha para os famosos pasteizinhos árabes preparados por Jean Abdo, chef e um dos proprietários do restaurante Velho Oriente, nem imagina que há mais de 40 anos ele segue a rotina com o mesmo cuidado: despeja a massa na chapa quente e observa até que esteja no ponto ideal, ou seja, dourada por baixo e branquinha por cima. Depois a massa recebe recheio de nata e pistaches picados e uma calda de água de flor de laranjeira ou de rosas.
Esse é o ataiif (pronuncia-se atáif), um dos mais tradicionais doces árabes. “Em qualquer confeitaria que você entrar no Líbano vai encontrá-lo”, explica Abdo, que é libanês e mora no Brasil há quatro décadas. A massa lembra a de um crepe francês, com a diferença que a versão árabe não leva ovos nem manteiga. É um pouco mais grossa e aerada, o que faz com que o recheio se mescle a ela de forma suave e deixe o doce macio.
“A receita é muito simples, mas tem pequenos truques que garantem que o doce fique saboroso. Por exemplo, é necessário esperar que a massa esfrie depois de levá-la à chapa, caso contrário o recheio vai derreter”, explica a também proprietária e chef de cozinha do restaurante, Vaneska Berçani.
Além disso, o maior segredo é a experiência que Abdo tem de saber exatamente quando a massa está no ponto perfeito. A dica para quem quiser fazer em casa é usar uma frigideira bem quente e ficar atento à massa. Depois de despejada, ela leva alguns instantes para começar a secar de fora para dentro.
O recheio é colocado no centro, depois o doce pode ser completamente fechado, exatamente como um pastel tradicional, ou então fechado até a metade e finalizado com pistaches. No Velho Oriente, o ataiif é feito apenas aos domingos (ou sob encomenda), pelo próprio Abdo, e cada um custa R$ 7.
A calda
A confeitaria árabe é altamente açucarada, por isso o ataiif só fica completo quando regado com uma calda feita à base de açúcar e água de flor de laranjeira ou de rosas. No restaurante, a que faz mais sucesso é a primeira. “Justamente por isso a massa e o recheio dos pasteizinhos não são muito doces, para equilibrar os sabores com a calda”, explica Vaneska.
A água de flor de laranjeira e a água de rosas podem ser encontradas para vender em casas de artigos árabes ou no Mercado Municipal (a garrafa de 350 ml custa em média R$ 15). A chef também explica que é possível trocar a calda tradicional por outras com sabores diferentes, como de frutas vermelhas ou chocolate. “O doce vai ficar bom mesmo assim, só que aí ele deixa de ser o clássico pastelzinho árabe”, diz ela.
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