Cozinha ítalo-caipira sofisticada

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A memória da infância vivida em São José do Rio Pardo, no interior paulista, está presente no Attimo, restaurante do chef Jeffer­son Rueda, inaugurado neste ano, na Vila Nova Conceição, em São Paulo.

Rueda viveu na roça, à beira do rio, fogão a lenha e horta. “Lá, se sentia calor, pulava no rio. Se tinha fome, comia uma fruta do pé. E tudo o que pulava e ciscava ia parar na panela”, brinca o chef, que tem orgulho de ser um caipira. “Não mudo meu sotaque por nada. Tenho a minha identidade e procuro colocá-la no Attimo. Nossa trilha sonora é música caipira mesmo.”

Como a mãe trabalhava no comércio, a primeira aventura na cozinha foi com o pai, que ajudava nas tarefas domésticas. “Tinha sete anos quando fiz meu primeiro arroz. Ficou muito salgado e ele me ensinou que, colocando batata, o sal seria absorvido. Fiz muito arroz com batata! Quando assumi de vez as panelas, meu pai relaxou”, lembra. O DNA da cozinha, porém, veio mesmo da avó. “Hoje me vejo nela. Meu pai só deu o pontapé inicial”, conta.

Depois de comprar uma peça de coxão por picanha e ser zoado pelo pai, Rueda procurou o melhor açougueiro da cidade para aprender os cortes da carne. Trabalhou no açougue dois anos, de graça. O sonho do rapaz era ter um boteco. Foi estudar no Senac, em Águas de São Pedro. “Quando falaram em confit de pato, pensei: ‘lascou’! Não sabia o que era gastronomia. Então, fui atrás”, confessa. Formado, Rueda foi estagiar com Laurent Suaudeau em São Paulo e não voltou mais.

Há quase 18 anos no mercado, Rueda trabalhou no extinto Madeleine, Parigi, Pomodori e foi o representante do Brasil no Bocuse D’Or em Lyon. Neste ano, após passar três meses pelas cozinhas de El Celler de Can Roca e Can Fabes, abriu o Attimo, restaurante de cozinha autoral com conceito ítalo-caipira.

No cardápio estão a pamonha com codeguim, ravióli de galinha e quiabo, galinha caipira à moda de Rio Pardo e polenta, dobradinha ao molho de tomate, pancetta e pão de torresmo. Criações que fazem parte do universo da família e são revisitadas no restaurante. Tudo é feito ali, dos pães aos embutidos.

Casado com Janaína, dona do Bar da Dona Onça, Rueda trabalha 15 horas por dia. “Durmo e acordo falando em comida”, diz o chef, que hoje comemora o sucesso da carreira e do novo restaurante.