Em busca da perfeição

Quando o assunto é comida japonesa, em especial o sushi, Jun Sakamoto é referência. Mas, por favor, não pense naqueles sushis com cream cheese ou morango. Para o sushiman mais famoso do país, um bom sushi requer equilíbrio entre ingredientes, textura, sabor e visual. Detalhista, a iguaria do paulista, que nasceu em Presidente Prudente e em novembro completa 46 anos, é o resultado de aprimoramento.

“Não sou inventivo. Não tenho o dom da criação, então me esforço na qualidade da execução. Não procuro melhorar o sushi para fora. E sim, melhorá-lo para dentro, na maneira de cozinhar o arroz para dar a melhor textura e elasticidade, na proporção entre os ingredientes do tempero e na qualidade na compra de peixes e frutos do mar”, explica Sakamoto.

Avesso aos holofotes, depois de um ano da inauguração do Restaurante Jun Sakamoto, no Jardim Paulista, em São Paulo, o sushiman recebeu o primeiro prêmio e logo vieram outros. Discreto, não gosta muito de falar sobre premiações. “Nunca contei nem listei os prêmios que recebi. Nunca achei que prêmio algum fosse mais relevante que a consideração real que cada cliente tem pelo nosso serviço, pela nossa comida e pelo nosso ambiente”.

Balcão concorrido

Aberto em setembro de 2000, o restaurante tem 36 lugares e decoração discreta. Mas o local mais concorrido mesmo é o balcão de madeira, onde, mediante reserva, apenas oito pessoas são atendidas pessoalmente pelo dono para um menu confiance. Sakamoto encanta os“privilegiados” que assistem à sua destreza nos cortes e à perfeição na montagem dos pratos. O chef serve os sushis, um a um, todos precisos, com o arroz na temperatura certa, que se mantêm firmes até chegar à boca e dissolvem-se em harmonia perfeita.

A série de sushis obedece a uma sequência de sabores para evitar que um atrapalhe o outro. O sushiman faz questão de que o cliente coma sua iguaria na mesma hora. E como toque final, dá sua pincelada de shoyu, que é feito na casa, em cada sushi. Técnica usada no Japão há muito tempo.

Na capital paulista, onde existem mais lugares que servem comida japonesa que churrascarias, é preciso se especializar para se destacar. “A excelência se baseia na especialização”, afirma. Tanto acredita nisso que, questionado sobre as intenções para o futuro, o sushiman responde: “meu plano em relação ao restaurante é reduzi-lo ao pequeno balcão de oito lugares apenas. Assim, poderei ser mais perfeccionista e exclusivo.”

Serviço: