Harmonizações perfeitas

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Participei de um jantar há alguns dias, com algumas harmonizações surpreendentemente bem sucedidas entre os vinhos e a comida. Na regência do fogão, o chef Paulino da Costa, ex-DOP Cucina, atualmente no Grupo Bar do Victor, um dos melhores chefs do sul do Brasil.

De entrada, camarões pistola salteados, escoltados por um Catena Alta Chardonnay 2007. Char­donnays fecham às mil maravilhas com crustáceos. Quando, ainda por cima, é um vinho untuoso, vivo, sofisticado e, sobretudo, elegante, a combinação é tiro e queda.

O Nirvana seria Homard (ou lavagante – as lagostas de pinças) com Montrachet ou Corton-Charlemagne. Mas não se encontra Homard no Brasil, infelizmente.

Seguiu-se um pargo assado acompanhado por flocos de quinoa, que tem muita personalidade, mais um vegetal de hortelã no tempero e textura de flocos – grande desafio a qualquer vinho. Entrou em cena um Luis Pato Vinha Formal 2009, branco da região da Bairrada, elaborado com a casta regional Bical.

O prato pedia vinho de corpo e personalidade, mas ao mesmo tempo com certo refinamento, para não brigar com a força e contraste de texturas do peixe e de seu acompanhante. Esse foi o grande achado da noite! Comida e vinho pareciam nascidos um para o outro. A profundidade e o frescor do Bairrada deu mais vida à comida e juntou os sabores do pargo com os da quinoa lindamente. Além de aportar um frutado rico com algo a erva-doce muito suave e bem colocado.

No final, o chef Paulino serviu uma Galinha d’Angola refogada em vinho branco. Untuosa, suculenta, de sabores e aromas intensos e finos, muito estimulante. Havia um belo tinto e foi bem. Mas resolvemos chamar os dois grandes brancos de volta. Qual a surpresa em vê-los combinarem ainda melhor do que o tinto!

Abrimos também um branco de alto luxo, um Puligny-Montrachet Folatières Domaine Leflaive 2008. Estupendo e talvez superior em termos absolutos aos anteriores, mas nem por isso melhor do que eles com os respectivos pratos, ao contrário. Uma garrafa do Borgonha dava para comprar cerca de seis ou mais dos outros dois. Prova de que a harmonização não é apenas uma questão de preço alto do rótulo.

Toscana às cegas

A região da Toscana, no centro norte da Itália, é um dos berços da civilização. Grandes artistas e estadistas nasceram e viveram em meio a suas colinas ondulantes. Terra de muitos olivais e vinhedos desde bem antes de Cristo. O fascínio pela região é universal. O roqueiro Sting comprou lá uma bela propriedade, com vinhedos, onde mora. Produz os vinhos Sister Moon (40-30-30 blend de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot) e Casino delle Vie (Sangiovese).

O mais emblemático toscano é o Chianti, com a uva tinta Sangiovese. Há cerca de 50 regiões e subregiões demarcadas, e muita diversidade. Célebre ainda, são os Brunello de Montalcino, tintos soberbos, suntuosos e caros, com base num clone da Sangiovese. Há muita variedade de castas tintas e brancas, entre outras: Mammolo, Malvasia, Colorino, Trebbiano. Castas francesas, como Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot também são cultivadas. Em solo ou misturadas com Sangiovese, fazem os famosíssimos ícones supertoscanos, difundidos por Antinori, a partir do Tignanelo, em 1971.

Provamos às cegas 12 amostras, dentre os melhores toscanos do mercado, numa faixa acessível de preços. Selecionamos seis. Vinhos limpos, de boa profundidade, com a acidez viva típica, mas bem composta. São tintos gastronômicos, ideais para acompanhar carnes, aves, caças e massas.

A prova transcorreu no restaurante Duo Cuisine. Após a degustação, o chef Rodrigo Cavichiolo serviu um impecável pernil de carneiro, cozido à baixa temperatura, com polenta, grana padano e funghi. Perfeito com os deliciosos toscanos.