Tradição e riqueza do Mediterrâneo

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“A culinária é a paisagem de um país na panela”, disse certa vez o escritor catalão Josep Pla. Ao que se refere à cozinha espanhola, estava certo. Este país que divide a Península Ibérica com Portugal tem sua diversidade cultural refletida em seus pratos. Cada região do reino é como se fosse um país e cultiva costumes gastronômicos bastante particulares.

Mas alguns sabores são onipresentes em todo território espanhol, como o do azeite de oliva e do alho. Junte-se a eles a grande variedade de grãos e legumes produzidos em solo castelhano, a multiplicidade de frutos do mar vindos do Mediterrâneo, a carne de animais de pequeno porte, como o coelho, o carneiro e os suínos e tem-se a base dessa rica cozinha. Eles aparecem juntos no prato que é o cartão de visitas da Espanha: a paella.

Primeiramente feita na região de Valência, a iguaria hoje é considerada um requinte e surgiu do costume de pescadores e camponeses cozinharem com arroz os condimentos que tinham disponíveis. Diz-se que foi daí que surgiu o nome do prato: aos fins de semana, os homens preparavam o prato “para ellas” (para elas, as esposas, em português, que, com o tempo, resultou em “paella”).

Outra versão, menos poética, afirma que o nome refere-se à frigideira em que a delícia era preparada. O termo paella seria proveniente do latim patella, um tabuleiro raso em que se colocavam as oferendas aos deuses. “Os marinheiros juntavam ao arroz os frutos do mar; os camponeses, acrescentavam as carnes das caças. Ainda não sabemos como essas duas misturas se uniram”, conta a chef do Restaurante Olé, Tereza Bernal.

A vice-consulesa da Espanha em Curitiba, Blanca Hernando Barco, ressalta, que, apesar de a paella resultar de uma junção improvável de diversas carnes – frango, porco, coelho, lula, polvo, camarão, mexilhões – e legumes, o ingrediente fundamental é o arroz. “É o grão que absorve todos os sabores. Um bom apreciador de paella não o coloca em segundo plano”, ensina.

Tereza diz que essa mistura tem suas exigências: “É preciso entender o ponto de cozimento de cada ingrediente. Não tem como apressar o resultado sem alterar o sabor”, diz.

Aperitivar e conversar

Mais universalmente presente no cardápio dos espanhóis que a paella, são as tapas, que são o equivalente castelhano para os brasileiros aperitivos. “Os espanhóis gostam muito de se reunir para conversar e, enquanto isso, beliscam”, diz o proprietário do restaurante Pata Negra, Carlos Ernesto Lobo Aichinger.

Uma tapa pode ser uma porção de azeitonas ou de calamares (lula) empanadas, de mexilhões ao vinagrete. As sardinhas, as tortillas (espécie de omelete com batatas, que pode receber outros recheios) e os embutidos também são tapas. Composições mais requintadas, com jamones (presuntos) e outras iguarias incluem-se na lista. “Há uma infinidade de possibilidades”, afirma Blanca.

A origem desses petiscos – que também atendem pelos nomes de bocatidos, montaditos ou pintxos, conforme a região em que foram criados – remonta à dominação dos mouros na Espanha, até o século 13, e eram sinal de hospitalidade. “Tapa é um nome que vem da Idade Média, quando as copas (taças) de vinho ou xerez eram servidos com uma pequena tampa (tapa) ou prato, no qual se punham algumas azeitonas ou outros acompanhamentos”, explica Aichinger.

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Fonte: Blanca Hernando Barco, vice-consulesa da Espanha em Curitiba