6 restaurantes italianos em Curitiba

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O macarrão (palavra que derivou de um tipo de massa italiana comprida e com furinhos, o maccheroni) já faz parte da mesa do brasileiro há tempos. O que pouca gente sabe, porém, é que a cozinha italiana não é feita somente de massas e que, na verdade, pouco tem a ver com o frango e a polenta frita dos imigrantes, que criaram sua dieta do que encontraram no Brasil da época. Uma variedade imensa de carnes, frutas, legumes, condimentos, leite e derivados compõem uma das cozinhas mais saborosas do mundo.

Definir uma base para toda a culinária italiana é difícil já que, cada uma das 21 regiões em que o país se divide, tem uma culinária local, com ingredientes de produção e nomes específicos. “Em apenas 50 quilômetros podemos ter uma culinária totalmente diferente. Mas se falarmos do norte estamos nos referindo à cozinha voltada mais para o arroz, manteiga, queijos, assados, caças e ensopados. Se vamos ao centro, temos legumes e pratos mais populares, como na Toscana, com dobradinha, bistecas e feijão branco. Se descemos a Roma, falamos em cabrito e alcachofra, e no sul temos os melhores tomates, peixes, massas, azeite, mozzarella de búfala e pizza”, explica o chef Sérgio Arno, dono da franquia de restaurantes La Pasta Gialla, presente também em Curitiba.

Desbravar toda essa riqueza de diferenças dá trabalho. “Os ingredientes são muito simples e relativamente fáceis de encontrar. No entanto, eles têm uma história que deve ser respeitada para dar fidelidade aos pratos. Degustar tudo isso leva tempo, mas é muito agradável”, explica o chef de cozinha Francesco Rosito, que nasceu na região da Calábria (Sul) e vive atualmente no Rio Grande do Sul. Boa parte desses ingredientes tem a origem controlada por cooperativas e consórcios de produtos, além do Ministério de Agricultura Italiana e a Câmara de Comércio do país. Um exemplo desses produtos é o queijo parmigiano-reggiano, produzido nas regiões de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. O controle não se impõe só sobre os alimentos, mas também sobre determinados pratos. O tortellini de carne de Bologna, na região de Emiglia-Romagna, é registrado na Câmara de Comércio da cidade desde 1974. “Isso quer dizer que para eu colocar esse prato no cardápio tenho de usar os produtos determinados pela Câmara e o jeito de preparo”, explica o chef do restaurante curitibano Villa Marcolini, Fabiano Marcolini.

Segundo o chef, a busca pelos produtos originais chega a ser uma obsessão. “E não é apenas uma questão de regras, mas de gosto. Se eu compro o tomate italiano em lata para fazer o molho é porque o brasileiro não vai me dar o mesmo sabor. Essa preocupação sempre tem de existir quando falamos de cozinha italiana”. A busca pela fidelidade nos pratos e que nem sempre é identificada pelos clientes brasileiros também leva a uma produção artesanal grande de alimentos, nos próprios restaurantes, como o pão, a ricota e as massas.

História

O tomate, assim como tantos outros alimentos, foram introduzidos e aprimorados na Itália por povos que dominaram a região e deixaram sua marca. Os espanhóis, por exemplo, levaram da América para a Europa o tomate, o café, a batata e a abobrinha. Segundo o professor de gastronomia Francesco Rosito, as principais influências que formaram a cozinha italiana são a árabe (que trouxe a berinjela, o arroz e a canela), a mediterrânea (com toda a riqueza de carboidratos equilibrada com muitas verduras, legumes e peixes, regado a muito azeite de oliva extravirgem) e a francesa. “Essa, em especial, na época de Napoleão, responsável pelo refinamento da cozinha italiana.”

Degustação

A forma de servir do italiano é feita para a apreciação da comida. Uma refeição completa é composta por antepasto (com um prato à base de tomate ou berinjela, por exemplo, para abrir o apetite), primeiro prato (massa ou risoto), segundo prato (carne) e a sobremesa. “Tudo tem de ser apreciado com calma e com tempo”, conta a chef do restaurante Campania, Margherita Imolesi, nascida em Roma. A chef participou das primeiras degustações do Slow Food, movimento nascido na Itália, no fim dos anos 1980, com o chef Carlo Petrini, em oposição ao Fast Food, com o objetivo de fazer uma ligação entre o que se come e a tradição das culinárias regionais, a procedência dos ingredientes e a preocupação com a alimentação saudável. Filosofia italiana que tudo tem a ver com a maneira própria de comer por lá.

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Interatividade

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