Uma carne quase bovina

Se o sabor leve é uma característica comum à maioria das aves, dos frangos às codornas, existe uma exceção que merece destaque. Dependendo da forma de preparo, a carne de avestruz pode muito bem enganar o paladar e se fazer passar por um legítimo corte bovino. Até mesmo na aparência, com sua cor entre o vermelho e o marrom. Mas apesar de o sabor não surpreender os acostumados à carne de boi, um detalhe pode fazer toda a diferença a favor da gigante e desengonçada ave: sua carne é bem mais magra e saudável.

“Do avestruz pode-se fazer picanha, mignon e até ossobuco”, explica a chef Geraldine Miraglia, do Oli Gastronomia. Cortes que soam curiosos em um primeiro momento, já que fisicamente a ave nada lembra um boi. Mas explica-se. Eles foram adaptados. O ossobuco, por exemplo, vem de uma parte de seu rabo, e não da pata, como normalmente acontece. A picanha é o nome dado à carne retirada ligeiramente acima do lombo do animal – mesma região em que é tirada a picanha dos bovinos.

Com cortes semelhantes, esses animais dividem também formas parecidas de preparo. O mignon do avestruz é selado em azeite. A picanha pode ser grelhada ou assada. Os acompanhamentos que leva podem ser os mesmos de uma carne bovina. “Uso molhos de vinhos e ervas com o mignon da ave que é para tentar diferenciá-lo. Mas cabem muito bem os molhos tradicionais que se usa com um mignon de boi, como o de mostarda”, diz Geraldine.

Versatilidade

A semelhança com a carne bovina trouxe versatilidade ao avestruz. Quem já teve contato com a ave sabe que ela pode ser usada em fondues. “É só cortar o mignon em cubos e levar ao óleo ou gordura bem quentes. Não precisa marinar ou temperar”, explica Heloísa Fuganti, proprietária do Le Réchaud. Entre os carros-chefe tem fondues de diversos sabores, incluindo avestruz, que será servido a partir de junho.