Cremes: os curingas da sobremesa

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O clássico

O creme clássico é feito com gema de ovos, açúcar, amido de milho (ou farinha), leite e essência de baunilha. “Para aprimorar a receita, no lugar da essência, o ideal é usar a fava de baunilha (foto 3), que tem um sabor incomparável”, sugere a chef Rúbia Iubel, professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica (PUCPR). Ela explica que a essência, por ser química, tem alguns elementos que interferem no sabor. A fava, por ser natural, agrega aroma ao leite sem interferir no resultado da receita.

Caso a opção seja utilizar a primeira opção, só a acrescente ao creme após tirá-lo do fogo. Nunca a coloque no início do processo. “Ao levá-la para cozinhar, o sabor da química se concentra e deixa um resíduo no paladar”, explica.

Ao contrário da essência, a fava precisa ser levada ao fogo para se extrair o melhor do seu sabor, esquentando-a com o leite. Para utilizar a fava, é preciso abri-la e extrair as sementes que serão cozidas com o leite e deixam uns pontinhos escuros no creme. “A fava tem um custo maior do que a essência, mas vale a pena, pois o sabor é único”. A embalagem com duas unidades custa em média R$ 10 e pode ser encontrada em empórios e em casas especializadas em confeitaria.

Frutas

Para a chef Paula Sindeaux, professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo e do Senac-PR, nada melhor do que abusar de sobremesas feitas com a combinação de cremes com frutas. Eles podem ser preparados a frio (usando a gelatina como espessante), quente (cozinhando com ovos, açúcar e amido em banho-maria). No processo a quente, o preparo é basicamente o mesmo, o que muda é a quantidade de amido que será usado para dar textura. “O creme à base de fruta tem mais água, logo, deve-se aumentar a quantidade de amido para equilibrar a consistência”, explica Rúbia.

Seguindo a sugestão da chef, para um creme de papaya, por exemplo, bate-se a fruta no liquidificador com sorvete, chegando à textura de creme. Pode ser servido em uma taça com um fio de licor. No de maracujá, em vez de usar somente leite no preparo, acrescente meia dose de suco concentrado na receita (usando uma quantidade proporcional de leite e suco). Para dar firmeza em cremes batidos com leite condensado e creme de leite, a chef confeiteira Gabriela Paludo, da Bella Banoffi, sugere acrescentar uma colher de sobremesa de gelatina incolor para cada lata desses ingredientes ao usar frutas como manga, morango ou outras mais líquidas.

Leite condensado e creme de leite

A chef confeiteira Gabriela Paludo conta que o leite condensado dá um gostinho brasileiro ao creme, pois na confeitaria clássica o ingrediente não faz parte da receita. Para a chef Rúbia, da PUCPR, esta é uma característica marcante no Brasil. “Fora do país, na Europa, por exemplo, não o encontramos nas preparações. Na versão clássica, o açúcar é o responsável por adoçar a receita. Por isso, o creme brasileiro costuma ser mais doce do que o tradicional”, explica. Na receita com leite condensado, todos os ingredientes são misturados frios e levados ao fogo para cozimento. É um processo um pouco mais simples.

Já o creme de leite pode ser usado para dar uma textura mais delicada. Uma batida de creme de leite (no ponto de chantilly) pode ser adicionada à receita.

Ponto certo

A chef Rúbia sugere uma técnica para saber o ponto ideal do creme. “Mergulhe as costas de uma colher no creme. Coloque-a em uma posição horizontal. Ao retirá-la da panela, faça um risco no creme com a ponta do dedo no meio das costas da colher. Se o lado de cima não escorrer para o de baixo, está no ponto certo”, explica. Outra dica, sugerida pela chef Gabriela, é pensar no ponto de brigadeiro. “Quando você mexe até aparecer o fundo da panela e, ao passar a colher, o creme demora um pouco para voltar.”