Linhaça, aveia, azeite de oliva, soja e quinoa têm feito parte de receitas de pães funcionais, nem sempre saborosos. Mas os chefs de cozinha ensinam: respeitando-se regras e dicas de fabricação, esses pães podem ficar deliciosos.
A lógica matemática da panificação funcional inclui certos porcentuais usados na fabricação tradicional. O chef padeiro Dario Viana, formado pela escola francesa Le Cordon Bleu e consultor de redes ligadas à alimentação e gastronomia, explica que a matemática começa com a quantidade de farinha utilizada. A partir desse valor, o fermento pode variar de 2% (para pães salgados) a 8% (pães doces).
No caso dos pães com grãos, eles não devem ultrapassar os 20% da farinha e, segundo Viana, deve haver cuidado na adição ou retirada de ingredientes. A amarga cevada, que não é uma das preferências do chef, é um exemplo. “Neste caso, a pessoa deve corrigir o açúcar na receita”, diz. Quanto às especiarias e ervas aromáticas, o chef usa alecrim, tomilho, canela, cravo, anis estrelado e o zahtar (comum na cozinha árabe). Porém, se a ideia é degustar com vinho, Vianna recomenda não codimentar demais a massa.
Multicereais
O tradicional pão multicereais não segue uma rígida lista de ingredientes, e, segundo ele, pode receber sabores tipicamente brasileiros, como o baru (uma castanha natural do Cerrado) e o licuri (um coquinho, fruto de uma palmeira nativa do Brasil). “O que se usa na gastronomia também tem sido usado na panificação”, completa Viana, que integra a equipe de professores do Centro Europeu na disciplina de Boulangerie – Alimentos Funcionais.
O chef também alerta para o tipo e a quantidade dos recheios. Para não perder a funcionalidade do pão, ele recomenda ingredientes mais saudáveis, como queijo minas e peito de peru.
A fermentação também merece total atenção. Viana conta que o ideal é usar o fermento fresco. O seco instantâneo pode ser usado, mas é mais “forte”. Assim, se a receita pede 10 g de fermento fresco, deve se usar só 3 g do seco.
Por que pães funcionais?
Como todo alimento funcional, os pães deste tipo são enriquecidos com elementos naturais ou aditivos que prometem contribuir com a manutenção de uma boa saúde. No Brasil, eles surgiram como uma resposta à proliferação das padarias de supermercado, que passaram a oferecer pães em larga escala. “As padarias tradicionais tiveram então que modificar seus produtos e incorporar conceitos de pães lá de fora”, explica o chef padeiro Dario Vianna.
Aliado a isso, muitos consumidores passaram a buscar uma alimentação mais saudável. O chef comenta, no entanto, que a funcionalidade de cada alimento varia de pessoa para pessoa. Cada um deve testar o que lhe faz bem, já que determinado ingrediente pode favorecer o trânsito intestinal, ajudar na redução do colesterol ou ainda proteger contra alguns tipos de câncer. “Os grãos da linhaça são usados em hospitais, pois favorecem a não fermentação e seu óleo essencial não permite que as fezes endureçam. A soja contém isoflavona, benéfica para períodos de TPM nas mulheres.”
Vianna diz que os brasileiros estão valorizando os pães funcionais. Ele destaca que a procura por eles é principalmente de pessoas de alto poder aquisitico e que moram sozinhas.
Fermentação adequada é a base de tudo
A fermentação de qualquer tipo de pão merece total atenção. O chef padeiro Dario Vianna conta que usa principalmente fermento fresco (aquele encontrado na geladeira dos supermercados). O seco instantâneo (que fica nas gôndolas) pode ser usado, mas ele é mais “forte”. Assim, se a receita pede 10g de fermento fresco, deve-se usar somente 3g do seco. “Fermento demais faz o crescimento disparar e se perde o controle do pão.”
Uma dica importante na panificação é o uso do sal. Nunca o coloque junto com o fermento, porque ele o neutraliza. “O fermento necessita de açúcar para viver”, diz. No caso dos diabéticos, o uso de adoçantes especiais para forno e fogão não prejudica a fabricação do pão. O mel ou o melado também podem ser usados (exceto por diabéticos), como no caso do pão australiano. “No entanto, como ele é líquido, tem de retirar um pouco de água da receita”, ensina.