Delicados sabores da terra

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Saladas, refogados, cozidos, assados, molhos. Difícil um prato que não contenha um elemento genuinamente rústico, como a cebola, cenoura e batata – disparados os mais utilizados diariamente na cozinha dos brasileiros. Esse produtos em sua forma mais natural não revelam o poder de suavidade e delicadeza que podem atingir desde a colheita em solo, passando por vezes por uma alquimia na sua preparação, até chegarem à mesa.

Nesta edição, com dicas de cinco chefs de Curitiba – Alexandre Bres­saneli, Daniela Caldeira, Geraldine Miraglia, Magda dos Santos e Lutcho Giannini – e da nutricionista Tatiana Scorsin, o Bom Gourmet oferece sugestões de como aproveitar o melhor desses alimentos e dar um toque especial aos pratos que toda dona de casa sabe preparar. Segundo a chef Magda Leila dos Santos, do Espaço Batel, eles são utilizados tanto em pratos caseiros quanto na mais alta gastronomia. “Não vejo um prato sem cebola, um molho sem alho-poró. O sabor da comida jamais seria o mesmo sem esses elementos. O que muda entre o prato feito em casa da preparação gourmet é a criatividade no preparo, forma de servir e a apresentação. Com esse trio se faz pratos magníficos.”

Toque de chef

Veja o que os profissionais da gastronomia indicam para os cuidados na hora da escolha e a melhor preparação das raízes, bulbos e tubérculos mais utilizadas na culinária brasileira:

Alho-poró

Uma planta aromática, que tem o gosto de alho, porém um pouco mais suave

Cuidados: deve apresentar folhas bem verdes e firmes. A parte do talo deve ser branca e recoberta com uma película bem fina e brilhante. Ao comprar, veja se o talo está rígido e as folhas bem frescas.

Preparo: é mais usado na alta gastronomia para fazer caldos e risotos. Mas pode ser utilizado em recheios de tortas, como quiche (com creme de leite, requeijão e parmesão). Serve para qualquer tipo de refogado de frango ou carne.

Dica: pode substituir o alho ou, ainda, ser utilizado como cheiro-verde. Evite a combinação com peixe, cujo sabor pode ser sobreposto pelo do bulbo.

Mandioca

Guarnição para carnes vermelhas e frango, pode ser servida em saladas, sopas e cremes

Cuidados: o interior deve ser de cor uniforme, branco ou amarelado, e não apresentar manchas escuras. Ao comprar, corte um pedaço para observar o miolo. São excelentes para consumo quando a casca solta com facilidade e a polpa está um pouco úmida.

Preparo: laminada, pode substituir a massa da lasanha. Monte-a com frango ou carne seca e queijo mussarela. Para o inverno, utilize no escondidinho de carne seca com molho de queijo ou faça um creme, para comer dentro do pão italiano. Chips servem como tira-gosto.

Dica: para fazer o creme, cozinhe a mandioca e bata-a no liquidificador. Na panela, acrescente caldo de galinha, creme de leite e parmesão. Salpique com chips de alho-poró frito ou bacon.

Cebola

De uso incontestável na culinária, é a base de vários temperos e oferece sabor especial a quase todos os tipos de pratos
Cuidados: as melhores são as que apresentam casca bem seca, brilhante e lisa. Não devem ter manchas e partes moles, nem início de brotos, sinais de começo de apodrecimento. Escolha as mais fechadas, evitando as que estão perdendo sua casca.

Preparo: geralmente é utilizada como tempero, mas pode ser usada frita para salpicar pratos como batatas fritas, sopa e arroz. É só deixar dourar para transformá-la em chips. Pode ser assada em conserva com azeite e vinagre balsâmico, ficando ligeiramente adocicada.

Dica: cuide para que a cebola não queime, pois transfere sabor desagradável à preparação.

Batata-doce

Apesar de ser um ingrediente adocicado, funciona bem em pratos salgados, como nhoque

Cuidados: observe se está firme quando é pressionada. A casca deve estar lisa, sem rachaduras ou manchas que indiquem apodrecimento da polpa.

Preparo: pode ser feita caramelizada, mas também serve como uma opção salgada. O purê de batata-doce com nozes acompanha carne vermelha ou suína, como lombo fatiado.

Dica: para caramelizar, corte a batata-doce em cubos, afervente e finalize o cozimento em calda de caramelo (um pouco mais rala que a de pudim de leite). Apenas deixe cozinhar um pouco.

Cenoura

As médias são as mais saborosas, diferentemente das grandes, que têm maior concentração de agrotóxicos

Cuidados: as melhores são as que ainda mantêm as folhas, o que indica que elas são mais frescas. A cenoura de boa qualidade deve ter a casca lisa e limpa e corpo firme. Sua cor é laranja forte uniforme. Quando apresenta partes verdes, mostra que esteve fora da terra, exposta ao sol. Por isso, não são boas para consumo.

Preparo: experimente a cenoura sauté, utilizando a mesma receita e modo de preparo da batata sauté.

Dica: o purê ganha um toque especial quando se acrescenta noz-moscada. Vai diferenciar do sabor dos cozidos. Para finalizar, salpique com parmesão e gratine levemente no forno.

Beterraba

Crua ou assada, quente ou fria, esta raiz serve de acompanhamento para guisados e carnes assadas

Cuidados: prefira as que estão com as folhas brilhantes, viçosas e de cor verde escura, ótimas para refogar. A beterraba não deve ser muito grande. Sua casca deve ser lisa e sem manchas. Ela precisa estar firme. Se estiver mole, está muito madura e velha.

Preparo: experimente em forma de chips (servidos com creme de queijo e molho tártaro) ou de carpaccio. Pode ser assada e servida com queijo de cabra e rúcula, ou utilizada como base de sopa fria, como a eslava borscht (beterraba, cebola, salsão, azeite de oliva, vinagre de vinho e creme de leite, temperados com sal e pimenta-do-reino).

Dica: cozinhe a beterraba no vapor, para não perder a cor.

Batata

Essencial na cozinha do mundo todo, é o acompanhamento mais popular na casa dos brasileiros

Cuidados: escolha as de casca fina, lisa, sem rachaduras e manchas, que indiquem apodrecimento de sua polpa. Não compre as que apresentem muitos pontos pretos e brotos. As batatas nunca devem estar esverdeadas.

Preparo: inove na apresentação do purê, acrescentando leite de coco a sua receita.

Dica: não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.

Nabo

O tipo mais comum é o branco, mas pode ser arroxeado, redondo e oval

Cuidados: se as folhas já caíram é sinal de que não é fresco. Quando está passado, ele fica duro, leve em relação a seu tamanho, fibroso e oco.

Preparação: pode ter os mesmos preparos do rabanete, além de ser marinado, para acompanhar salada, carne e peixe.

Dica: para marinar, fatie o nabo e deixe em uma mistura de shoyu, sal e limão por duas horas. Escorra e pronto. Não sirva como entrada, pois é muito forte.

Rabanete

De sabor levemente picante e refrescante, vai muito bem em saladas nos dias de calor

Cuidados: devem ser bem redondos, lisos, firmes, de coloração vermelho-escura, sem manchas. As folhas devem estar verde-escuras e viçosas.

Preparação: geralmente é utilizado em saladas, mas pode ser servido cozido em qualquer prato, fazendo a vez da batata, em sopas e cremes.

Dica: os rabanetes menores são sempre os mais saborosos.

Gengibre

Em quantidade moderada, a raiz dá um toque de frescor aos pratos

Cuidados: devem estar limpos, intactos, firmes e sem pontos pretos. Não devem ter manchas, mofos ou marcas de apodrecimento.

Preparo: bem maleável, combina com quaisquer tipos de molho, como os agridoces. Experimente gengibre, abacaxi e extrato de tomate ou gengibre, curry e leite de coco. Mas adicione pouca quantidade, para não deixar a mistura muito forte. Não é aconselhável para recheios, pois o curtimento deixará a mistura pesada. Dá um toque refrescante se adicionado a sucos naturais, como de abacaxi e maçã. Vai bem picado miudinho no purê de batatas.

Dica: para fazer molhos, utilize a água onde o gengibre foi fervido.

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