Costela
Para prepará-la, o chef Ivan Lopes indica antes de tudo mariná-la por pelo menos duas horas. Os temperos indicados são cebola, alho, pimentas variadas, tomilho e manjericão. “Na hora de assar, dá para fazer exatamente como a bovina: leva-se à brasa, bem devagar, para ela soltar os seus líquidos. Não precisa embrulhar em papel alumínio”, diz. Se optar pelo forno, o processo é mais demorado. A costela levará até quatro horas para chegar ao ponto, a uma temperatura de 180 graus C.
Embora o chef admita que essa maneira mais tradicional de se preparar a costela seja uma das formas mais saborosas, sua favorita é pela técnica francesa do confit. “Pode deixar a peça marinando por dois dias em um tempero com cenoura, cebola, salsão, alecrim, tomilho, sálvia, coentro, pimenta-do-reino branca e preta e zimbro (chamado mirepoix). Depois disso, leva-se ao forno, a uma temperatura de 100 graus C – não pode deixar levantar fervura. Junto, deve-se colocar bastante gordura vegetal e animal (retirada do próprio javali)”, diz. Esse preparo demora cerca de quatro horas.
Ossobuco
O ossobuco é retirado de parte da pata do javali, e pode ser feito cozido ou assado. “Para assá-lo, é interessante marinar com os mesmos temperos e legumes usados na costela. Junto com eles, deve-se colocar vinho branco. Após 24 horas nesta solução, pode-se levar ao forno, em uma temperatura próxima a 120 graus C, até que a carne fique macia, mas sem desmanchar demasiadamente”, ensina Ivan Lopes.
Cozido, pode-se usar o líquido da marinada para fazer o caldo. “É interessante cobrir o ossobuco com parte desta solução e deixá-lo fervendo. Não se usa tudo para que a carne não fique com sabor muito forte. Também não precisa ser feito em panela de pressão.”
Carré
“A melhor forma de preparar o carré é grelhado. Mas antes, o ideal é selar a carne (fritá-la em um pouco de óleo) para que esta gordura trabalhe. Só então deve-se levar à grelha, virando dos dois lados. Costuma-se deixá-la rosada que é para não endurecer. Depois, uma dica é deixar no forno por cinco minutos, para que esta carne não fique tão crua”, diz o chef Diego dos Santos.
O tempero que deve ser usado antes de todo este processo não pode ser muito forte, diz o chef. “O javali já é naturalmente temperado. É importante não conflitar os sabores. Costumo usar apenas sal grosso e um pouco de alecrim ou tomilho”, diz.
Pernil
No preparo do carré não é preciso a marinada. Mas ela é essencial quando se faz paleta ou pernil. “Use cortes mirepoix, adicione vinho branco e deixe a peça nesta solução por dia. Na hora de preparar tanto um quanto o outro, aconselho usar uma técnica chamada braseado, que é regar a forma ou refratário com o líquido e deixar no forno em temperatura baixa (menos de 90 graus C), quase como nos confits”, diz. O vapor do caldo vai cozinhando aos poucos a carne. Todo o processo é lento: pode levar até 10 horas. “Tem muita gente que faz este corte com temperatura alta. O processo fica bem mais rápido, mas a carne não fica suculenta.”
Mignon
Segundo a nutricionista e chef Andréa Pleti, deve-se marinar a carne. “Indico usar alecrim, pimenta, alho, louro e vinho branco. Deixe a carne 24 horas nesta mistura. Para o preparo, o que mais aconselho é grelhado”, diz. “Na grelha, tem que cuidar para que ela fique sempre macia. Para isso, é preciso usar o garfo. Pela cor não se observa que ela chegou ao ponto, já que tende a ficar esbranquiçada”, diz.
Como todo mignon, o do javali precisa de bons molhos e acompanhamentos para render pratos mais saborosos. “Essa carne combina bem com um risoto com queijo brie e vinho do Porto, que torna a combinação agridoce interessante. Risoto de gorgonzola também é um bom acompanhamento, assim como o tradicional molho de mostarda.”
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