Duro, miúdo e quebradiço. No século 18 essas características fizeram com que o arroz vermelho tivesse seu plantio no Brasil proibido pela Coroa Portuguesa. Hoje, essa variedade popular no nordeste vem protagonizando pratos sofisticados no restante do país.
Cultivado por pequenos agricultores, principalmente na Paraíba, Rio Grande do Norte, Pernambuco e Ceará, lá é comumente preparado com leite e sal, além das variações regionais que levam feijão-de-corda e queijo coalho ou com carne de sol e legumes.
A busca por novos ingredientes, cores e sabores tem reabilitado os grãos avermelhados, que são mais nutritivos, saborosos e menos calóricos que o tipo branco. “Ele tem presença no prato, não serve apenas como suporte para o molho”, diz a chef de cozinha do Oli Gastronomia, Geraldine Miraglia.
O preparo desse grãos, que segundo a chef, tem um sabor que remete a castanhas, assemelha-se ao do arroz integral. Para cada xícara do cereal, três xícaras de água e cozimento lento. O ideal é deixá-lo ‘al dente’, para que o grão não perca suas características. “Se passar do ponto, ele perde a coloração e os grãos se abrem, o que o torna menos atraente”, ressalta.
Na hora de servir, nada de combinar com feijão. “O arroz vermelho é uma guarnição importante, acompanha muito bem carnes vermelhas e brancas, peixes e frutos do mar”, acrescenta Geraldine.
A chef de cozinha e professora do Centro Europeu, Manu Buffara, diz que o arroz vermelho harmoniza muito bem em saladas, servido com pupunha, tomate e abóbora. “Outra sugestão é servi-lo com linguado e molho à bernese ou molho de limão”, diz ela.
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Receita Arroz vermelho
Receita da chef Manu Buffara que leva queijo coalho e carré de boi, para 4 pessoas