Também dito bucho, mondongo, rume ou rúmen (em sua forma erudita), apreciado por muita gente, em sua forma tradicional o prato tem como ingredientes, além da víscera, feijão branco, carnes salgadas (paio, costelinha defumada) devidamente dessalgadas, batata, cebola, tomate sem pele, cheiro verde, sal e temperos a gosto.
Para perder seu forte odor, a dobradinha é limpa esfregada com limão e vinagre; depois de cortada em tiras longas e finas, é cozida pelo menos 30 minutos (em panela de pressão). Após receber o feijão (de molho desde a véspera) e os demais ingredientes, cozinhar até ficar bem macia. Hora de juntar ovos cozidos, azeitonas verdes e caldo de mocotó.
É servido com arroz branco e saladas (rúcula, cebola, tomate); prato do dia às quintas-feiras, custa R$ 24 para duas pessoas.
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