A regra é semelhante à dos vinhos. “Pode-se combinar a cerveja por semelhança ou por contraste”, diz Onofre. A forma mais tradicional, e talvez mais simples, é a primeira. “É interessante encontrar um elemento comum entre o prato e a bebida.” Pode ser uma nota de sabor ou as características de corpo da bebida e de tempero do prato.
Via de regra, vale destacar que estilos leves de cerveja, como as pilsen, casam bem com pratos suaves (feitos com peixe, ervas finas, molhos neutros). Estilos de corpo mais intenso, como pale ale e golden ale, vão bem com preparos condimentados ou apimentados. As frutadas weiss, feitas com malte de trigo, são indicadas para refeições aromáticas. Por sua vez, as pontentes porter e stout caem como luva para doces.
O primeiro prato que será servido na Wikibier é um petisco aromático e de característica acentuada — uma versão do alemão Halve Hawn, sanduíche com queijo gouda, mostarda Dijon e cebola. “Escolhi uma cerveja do tipo weiss que é refrescante, aromática e tem o amargor ideal para combinar com o sabor intenso do prato.”
No caso do segundo preparo – o Poke de Atum, que se assemelha a um ceviche, com toque de óleo de gergelim e gengibre –, Beto Onofre combinou procurou combinar a força dos sabores. “É um prato bem mais intenso, mais condimentado. Para harmonizar, escolhi uma pale ale, que é um estilo que tem mais lúpulo (elemento responsável pelo amargor”, diz.
E os doces também não ficam de fora desta equação. “Muita gente acha que quando chega a sobremesa deve trocar a cerveja por outra bebida. Mas as especiais, pela sua complexidade de sabores, tendem a harmonizar muito bem também com esta etapa da refeição”, diz Onofre.
Para combinar com a maça caramelada com fava de baunilha, nóz-moscada e farofa doce, o especialista não abriu mão de uma cerveja estilo Porter, mais pesada e com toque de tostado. “Este estilo casa bem com chocolate. A nota de tostado é o ponto de equilíbrio com o caramelo utilizado no prato.”
Harmonização inversa
E que tal preparar um jantar em que a cerveja seja a estrela? Esta é a sugestão do chef Ricardo Teruchkin, que elaborou o menu de pratos para o Wikibier. Para ele, que estagiou em países de vasta tradição cervejeira, como Irlanda e Inglaterra, esta é uma excelente forma de conhecer a apreciar devidamente novos rótulos.
“O comum é que se harmonize a bebida de acordo com o prato preparado. Mas, fazer o inverso é uma forma de acertar sempre nas combinações. Quando preparo um jantar para uma confraria de cervejeiros, por exemplo, pesquiso quais serão os rótulos degustados. Avalio a composição da bebida e, a partir daí, crio o cardápio. Ou seja, é o prato que harmoniza com a bebida”, sugere.
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Almoço e jantar harmonizado Wikibier. Dia 22 de outubro, no Expo Unimed Curitiba. O almoço será servido das 13h30 às 15 horas e o jantar das 19 horas às 20h30. A participação custa R$ 80 (inclui o menu degustação, com todos os pratos e cervejas).
O Wikibier será realizado das 11 às 23 horas. Os ingressos somente para o evento (sem a participação no almoço e jantar) custam R$ 23. Podem ser adquiridos pelo www.wikibierfestival.com.br