Chefs 5 estrelas: dicas para o peru de Natal

Ivan Lopes, do Terra Madre Ristorante

“A principal dica é fazer você mesmo o tempero que goste. Para que o peru não ficar seco, adiciono algum tipo de gordura, como a manteiga, junto com suco de laranja. Utilizo este caldo para regar a carne a cada 10 minutos, enquanto estiver no forno.”

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero

“Nunca use peru já temperado ou tempero pronto. Recheie com uma farofa à base de carne moída e miúdos. Para não ressecar, cubra o peru com fatias de bacon.”

Manu Buffara, do Restaurante Manu

“Gosto de fazer um recheio com farofa de moela e miúdos. Uso farinha de mandioca torrada. Deixo bem molhada pois uso um pouco do caldo do assado de frango. Enquanto o peru estiver assando, rego com um molho de maçã, cebola, vinagre chinês, caldo reduzido de frango. O sabor fica levemente crocante e agridoce.”

Paulino da Costa, consultor do Pier do Victor e sócio da Osteria do Victor

“Eu gosto de refazer o tempero do peru para que ele não fique seco. Coloco maionese pronta, suco de laranja e vinho branco. Muitas pessoas deixam o peru assando mais um pouco logo após o sensor avisar, para dourar. O ideal é tirar o papel alumínio antes de ele subir.”

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs

“Diminua a intensidade do tempero e aumente o tempo de repouso da ave na marinada. Aromatize a cavidade da ave com os ingredientes sólidos do molho e mais erva fresca. E por fim, pincele com manteiga derretida e mel. Polvilhe com flor de sal e asse lentamente.”