O frescor do Brasil

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Cupuaçu, néspera, amora, banana, morango, manga: a lista de frutas de que a gastronomia brasileira dispõe é interminável. Afinal, são cerca de 240 espécies de frutas nativas, além de aproximadamente 100 espécies consideradas exóticas, como a banana (sim, pois ela é originária da Ásia), segundo dados da Embrapa Fruti­cultura. São elas que emprestam inigualáveis sabores e intrigantes aromas à uma prosaica salada de frutas – que pode ser incrementada com uma apresentação diferente – ou aos inusitados pratos salgados de bacalhau com goiaba, green curry com manga ou risoto de amora.

A chef Natacha Fink, que elaborou o livro Bacalhau da Noruega com frutas brasileiras (do Conselho Norueguês da Pesca) e é chef do restaurante Espírito Santa, do Rio de Janeiro, diz que a principal característica deste precioso ingrediente é a vivacidade que empresta aos pratos. “São produtos mais frescos e acessíveis”, diz. Ela lembra que o uso de frutas brasileiras corrobora uma tendência da gastronomia europeia, que ao longo dos anos vêm valorizando o terroir. O que dizer dos queijos e vinhos com origem controlada? A chef, que é natural do Amazonas e mora no Rio de Janeiro, diz que quando iniciou as preparações com frutas – há cerca de 15 anos – enfrentou um certo preconceito. “Hoje não sinto mais isso. O brasileiro tem mais consciência e orgulho.”

Ela comenta que usa muito as frutas em molhos. “Faço uma redução com bebida alcoólica, geralmente cachaça, para liberar mais o aroma”, explica. Outro uso que ela faz é o do suco da fruta para marinar carnes. “Uso laranja, lima, cupuaçu. Recentemente usei butiá e a carne assimilou bem o sabor”, comenta. Até para quem está iniciando na experimen­­­tação de frutas com produtos salgados, Natacha indica o uso de frutas cítricas. “Na vinha d’alho, o vinagre pode ser subs­­­tituído por sucos de siriguela, umbú ou até tangerina”, diz.

Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante, formada em Hotelaria pela faculdade suíça Les Roches, diz que na tradicional combinação de camarão com chuchu, o legume pode ser substituído pelo mamão verde. A banana, também verde, pode ser servida amassadinha com purê de batata. “São substituições bem nutritivas”, explica. Ela, inclusive, recomenda a ingestão de frutas antes das refeições para ajudar na saciedade de quem procura emagrecer ou manter o peso. Para trazer a natureza ainda mais perto, Gabriela sugere usar as frutas com ervas frescas, como manjericão, coentro, hortelã ou tomilho.

Sensações

O chef Marcelo Amaral, professor do curso de Chef de Cuisine – Res­­taurateur do Centro Europeu e chef do restaurante Lagundri, acrescenta que a fruta deve ter personalidade ao entrar em um prato “se não, ela desaparece”. Para se ter ideia do que ele explica, um dos pratos do restaurante é um ceviche de tilápia com goiaba vermelha.

Ele diz que prioriza muito as frutas nos pratos do restaurante. “Eu as uso como ferramentas para chegar às quatro notas de que necessito: o picante, o doce, o ácido e o salgado”, afirma.

Carlos Camargo, chef do Restau­­rante Alberto Massuda, completa que a sensação do doce com o salgado deve combinar. “Você tem que fechar os olhos e pensar: muito bom!” É a sensação que se tem ao provar a sobremesa Papaia Exótica, em que o chef grelha o papaia no azeite de oliva, salpica raspas de limão, pimenta rosa e completa com um sorvete de coco. “Isso ressalta as notas doces da fruta”, afirma.

Amaral, do Lagundri, explica que as frutas podem ser usadas frescas, como no caso do ceviche, passando pelos molhos agridoces picantes, até as salteadas, como a manga com frango e castanha de caju. Outro prato interessante que leva este ingrediente é o pastelzinho de pato confit com pera ao vapor.

Eduardo Toledo, chef formado pela Escola de Altos Estudos de Hotelaria e Turismo de Havana, instrutor do Senac-PR e do Club Gourmet do Centro Europeu, sugere uma combinação para uma entrada que explode em sabores: lichia fresca com queijo roquefort acompanhados de um espumante rosé.

Complemento

Até nas massas

As frutas são importantes parceiras da culinária italiana. Uma prova desta combinação são as massas recheadas com pera e figo. Bibiana Schneider, da Empório Rosmarino, conta que as frutas entram nos pratos na forma fresca, seca ou desidratada. Para harmonizar, ela e a mãe – Solange – e a irmã, Carolina, fazem degustações para decidir as combinações. Algumas destas “experiências” são o ravioli de queijo brie e pera, o ravioli picante de carneiro e figo e a quiche de gorgonzola, pera e nozes, que leva a variedade willians fresca. Para quem não abre mão das massas tradicionais, que tal usar molhos com frutas? A sugestão são o creme de laranja e cointreau que, segundo Bibiana, vai muito bem com uma massa seca ou com o ravioli de confit de pato, pelo sabor acentuado. Outro molho que segue este conceito é o de tomate cereja com limão siciliano, que pode acompanhar massa seca ou uma carne mais leve, como o frango.

Presença obrigatória

Manga na tarte tatin ou cupuaçu no pudim? Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante, prepara a tarte tatin com manga, maracujá, pimenta da jamaica e mel. “Fique de olho na fruta da estação. Agora é a vez do pêssego e dá pra usar também”, diz.

Marcelo Amaral, do Lagundri usa as frutas na sopa gelada em calda de lichia e suco de aloe vera com especiarias. No restaurante, outro prato que valoriza as frutas é a sopa de banana fresca que leva leite de coco quente.

A chef Natacha Fink, do Espírito Santa, indica a tigelinha do pomar, feita com o brasileiríssimo cupuaçu com o creme de leite fresco, e o doce de bacuri (fruta nativa do Pará) com maçã e sete temperos, como cravo, canela e cardamomo.

Vinagrete elaborado

O popular vinagrete, acompanhamento indispensável para a salada, pode levar frutas. No restaurante carioca Espírito Santa, ele leva lima e hortelã, que harmonizam com o peixe tambaqui e o abacaxi grelhado. A chef Natacha Fink explica que na preparação do molho, a substituição das frutas é fácil. “É só misturar o suco puro da fruta, sal, pimenta e azeite em fio”, explica. Para emulsionar, é necessário usar o fouet. A chef Eva Santos, do Bistrô do Victor, conta que as folhas verdes combinam com qualquer fruta. Na salada verde do bistrô, são as framboesas que dão o toque adocicado ao prato. Já o toque mais picante pode ser dado com sementes de mamão amassadas que podem se juntar ao molho. A sugestão é do chef Eduardo Toledo. Até mesmo o feijão pode fazer uma combinação interessante com as frutas. A chef Gabriela Carvalho propõe o uso do feijão (fradinho, carioca ou até preto) sem caldo, com manga em cubinhos e coentro.

Serviço:

Alberto Massuda Restaurante, (41) 3076-7202. Bistrô do Victor, (41) 3317-6920. Centro Europeu, (41) 3222-6669. Empório Rosmarino, (41) 3224-3010, (41) 3053-3010. Espírito Santa Restaurante, (21) 2508-7095. Germer, (41) 3219-3000.

Le Lis Blanc Casa, (41) 3317-6323, 3224-2596. Quintana Café e Restaurante, (41) 3078-6044, (41) 3078-8944. Restaurante Lagundri, (41) 3232-7758. Senac-PR, (41) 3219-4700 ou 0800-643-6346. Vanessa Taques, (41) 3527-9800.