Uma viagem por novos sabores

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Salsicha, presunto, salame, cracóvia e bacon. Com ingredientes de qualidade e um pouco de criatividade, produtos embutidos, curados ou defumados, derivados da carne de porco, podem render muito mais que um prato de aperitivos.

“Esses produtos levam mais aroma e sabor às massas, sanduíches e risotos, e podem render pratos bastante sofisticados”, explica Airton Empinotti, proprietário da Salumeria Monte Bello.

Para Ademir Romani, responsável pelo desenvolvimento e pesquisa dos produtos da Salumeria Romani, o primeiro passo para descobrir o potencial desses alimentos na cozinha é experimentar novas possibilidades e substituir aquele presunto cozido e a salsicha comum por opções diferentes.

“Embutidos e defumados não ficam bem apenas na tábua de frios. Há muitas combinações possíveis com produtos de sabores bem suaves até os altamente apimentados. E hoje estão disponíveis nos supermercados tanto os importados de Portugal, Espanha e Itália, quanto a produção local”, comenta o chef do Vindouro Vinhos & Bistrô e professor do Espaço Gourmet Gastronomia Giuliano Hahn.

Segundo Carolina Tedesco Fiorani, proprietária da Mercearia Coralina, para usá-los corretamente é preciso bom senso e uma boa dose de criatividade. “A dica é não abusar e ter disposição para inovar. Só assim aquele sanduíche comum pode ficar ainda mais gostoso.”

Para acompanhar, três ingredientes são infalíveis com a maioria dos embutidos e defumados: vinho, cerveja e pão. “Se o embutido tem qualidade, essas combinações simples podem resultar em refeições maravilhosas”, explica o chef José Serra Masso, professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu.

Mas o chef Hahn alerta que é preciso cuidado no momento de harmonizar as bebidas e os embutidos, curados ou defumados. “Se o produto tem muito tempero ou alho, ele e sobrepõe ao vinho. Nesse caso, prefira uma boa cerveja, que combina com quase todos, principalmente as salsichas, e garante harmonia durante a degustação”, diz.

Presunto Parma ou tipo Parma?

Tradicional na cozinha italiana, o Presunto Parma é chamado assim por ser produzido em uma região daquela cidade italiana. Ele é tão famoso que se tornou nomenclatura para um tipo de presunto imitado mundialmente. No Brasil, há várias em­­presas que vendem presunto tipo Parma, fabricado por aqui mesmo.

Os sabores são variados, mas uma das vantagens dos fabricados aqui é ter o preço mais em conta. Por outro lado, é bom prestar atenção na hora das compras para não levar gato por lebre, já que o típico Parma costuma ser mais caro do que os similares nacionais e tem qualidade superior.

Embutidos

São produtos que passam por um processamento no qual a carne é armazenada dentro de capas feitas de tripas de animais ou produzidas com materiais artificiais. Os defumados são alimentos que passam por um processo de defumação (basicamente, contato com fumaça especial) para realçar seu sabor e ampliar o tempo de conservação.

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Agradecimentos

Salumeria Monte Bello e Bon Vivant